Amo le erbe di campo. Ma amo forse ancor di più andare a raccoglierle. A primavera nei prati, lungo i muretti a secco, ai bordi dei sentieri sterrati dove loro amano crescere.
Camminare in mezzo alla natura, la nostra prima vera casa. Il profumo pungente della terra scaldata dal sole, il ronzio frenetico delle api, il vento che smuove le foglie degli alberi, lo scricchiolio delle scarpe che calpestano quello che resta del coriaceo inverno.
Lo sguardo che vaga in libertà, in tutte le direzioni, finalmente libero dallo stretto perimetro di uno smartphone.
E poi raccogliere. Un gesto ancestrale, segnato nella noªstra memoria genetica da tempo immemore.
Inginocchiarsi, genuflettersi a capo chino in segno di rispetto e gratitudine, e prendere direttamente con la mano quello che la terra protende.
In quell’attimo in cui la mano afferra la foglia turgida e fresca, giusto prima di strapparla, in quell’esatta frazione di secondo uomo e natura sono la stessa cosa e l’anima grata ricorda l’antico patto per la sopravvivenza stipulato con la terra.
Raccogliere e poi portare a casa e cucinare. Immediatamente. L’odore pungente di clorofilla che si sprigiona aprendo il sacchetto e che si amplifica quando le erbe sono messe a bagno. Quel profumo che con la cottura si trasforma, cambia forma, e diventa il gusto intenso di una mattina passata nei prati.
La mia passeggiata tra le fasce e i muretti a secco a strapiombo sul mare, in una soleggiata domenica in Riviera, ha fruttato un cesto pieno di borragini e i loro bellissimi fiori color indaco. Raccogliendo mi è venuta in mente questa poesia:
A casa, poi, per una volta, ho voluto fare qualcosa di diverso con queste erbe di campo, basta pasta fresca, frittate, torte di verdura e polpette. Ho voluto osare un po’, fidarmi del mio istinto e preparare a memoria una curiosa ricetta che ricordavo di aver letto in vecchio libro di cucina di mia nonna dedicato esclusivamente all’utilizzo delle erbe selvatiche in cucina, anche nella preparazione di dolci! Una ricetta che mi ha ricordava una torta assaggiata a Lucca tanto tempo fa. Tortine dolci di borragine.
Il risultato è stato sorprendente e per questo mi sento di poterla condividere. Sono perfette da portare fuori casa e servire fredde (magari per il pic-nic di Pasquetta?) ma sono ottime anche tiepide. In ogni caso Vi garantisco che il sapore – complice anche l’illusione di aver davanti agli occhi una tortina che sembra salata – senz’altro vi stupirà. E, poi , a ogni morso sarà come fare un passo in un campo soleggiato.
Tortine dolci di borragine
Ingredienti
Per la pasta frolla sablée
- 140 g di zucchero a velo
- 4 tuorli d’uovo (i bianchi serviranno per decorare)
- sale
- 300 g di farina, setacciata
- 200 g di burro, freddo a cubetti
Per il ripieno
- 100 g di borragine con alcuni fiori per decorare
- 250 g di ricotta
- 30 g di zucchero
- 2 uova
- un pizzico di sale
- scorza di arancia non trattata
- un cucchiaino di cannella in polvere
Istruzioni
La pasta frolla sableé
- Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero a velo e un pizzico di sale fino a ottenere una crema spumosa e chiara.
- Aggiungete la farina setacciata in una volta sola e impastate velocemente fino a far "sabbiare" la farina (l'impasto deve risultare scomposto di tanti granelli fini).
- Aggiungete il burro e impastate velocemente fino a quando il burro non si sarà inglobato. Lavorate la pasta il meno possibile. Formate con la pasta una palla, schiacciatela un po’, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora.
Per il ripieno
- Lavate e lessate le borragini, strizzatele e tagliatele finemente.
- In una ciotola mescolate la ricotta, lo zucchero, le uova e un pizzico di sale. Aggiungete le borragini lessate e mescolate delicatamente.
- Aggiungete quindi una grattata di scorza d'arancia e un cucchiaino di cannella in polvere. Se il composto risultasse troppo duro lo potete diluire con una goccia di latte.
- Preriscaldate il forno a 170°C.
- Prendete la pasta sableè in frigo, stendetela con il mattarello su una superficie ben infarinata e foderate otto mini tortiere (10 cm di diametro) ricordandovi di lasciare da parte della pasta per le decorazioni.
- Disponete l'impasto dentro i gusci di pasta frolla livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
- Decorate le tortine con la pasta frolla rimasta e spennellate con del bianco d’uovo sbattuto per ottenere un colore caldo e lucido.
- Infornate e cuocete 40 minuti, o fino a quando la farcitura risulterà soda e la pasta frolla ben dorata ai bordi. Quando le tortine sono fredde, decoratele con alcuni fiori blu di borragine.
- Servite tiepide o fredde.
Se volete conoscere meglio le erbe spontanee che si possono mettere nel piatto, Vi consiglio il libro “Erbe spontanee commestibili” di Riccardo Luciano e Carlo Gatti comprato ieri da Feltrinelli. Decisamente ben fatto. Ad ogni erba sono dedicate due pagine con foto a colori belle e chiare e le informazioni più essenziali i tra cui, fondamentale, l’uso in cucina.
Poiché sono un’acquirente compulsiva di libri, soprattutto quando ho un “tema” in testa che voglio approfondire (crescendo mi rendo conto che leggo sempre più saggi e manuali, sarà un inconscia nostalgia della scuola?), ieri ho comprato anche “Storie segrete delle erbe, proprietà e curiosità di 150 specie” di Kim Hurst. Un libro senza foto ma con bellissimi dettagliati disegni a colori (tipo erbario antico, vedi qui accanto) e moltissime curiosità, storie e leggende legate ad alcune delle erbe più famose. Insomma due libri che si completano a vicenda.
Vi è venuta voglia di imparare a riconoscere e raccogliere le erbe spontanee direttamente sul campo? Allora vi segnalo l’interessante iniziativa (a cui parteciperò anch’io) “Andar per preboggion: sui prati a (ri)conoscere le erbe spontanee” che si volgerà il 6 maggio 2017 ed organizzata dall’associazione di Papilleclandestine.
E già che parliamo di preboggion, se non sapete di cosa di tratti o volete approfondire, vi rimando al mio post “Di cosa parliamo quando parliamo di prebuggiun“.
