Torta di bietole: le ricette nascoste nelle mani.

La torta di bietole è sempre stata una questione di famiglia. La sua ricetta una formula nascosta nei gesti spontanei di mia nonna. Se gliela chiedevi lei era ben contenta, anzi orgogliosa, di condividerla. Ci metti un po’ di bietole, un po’ di parmigiano, un paio di uova e poi la fai cuocere finché non è pronta. Semplice, no? Tutte ci siamo cimentate nella facilissima ricetta della torta di bietole della nonna –  prima mia mamma e mia zia, poi io e mia cugina – tutte con risultati la prima volta pressoché disastrosi. Piatta, crosta durissima, impasto insipido, stopposo oppure quasi viscido.

Dopo il primo tentativo (o il secondo per le più cocciute), però,  si è acceso in tutte noi  l’istinto indagatore: la prima volta che ricapitata in tavola la torta di bietole delle nonna ne abbiamo scrutato la crosta prima, e ogni fetta poi, con estrema attenzione assaggiando ad occhi chiusi, per registrare mentalmente consistenza e gusto. Soffice, alta, compatta ma cremosa, il sale c’è, le bietole sono croccanti, si sentono sotto i denti, il parmigiano si percepisce ma non copre, anzi avvolge e accompagna il sapore delicato della verdura. Verificato il risultato sperato, il passo successivo è stato lo spionaggio in cucina, celato dal bisogno di farsi un caffè o da un attacco di fame improvvisa. Solo allora, sedute al tavolo di cucina, guardando quei gesti veloci e solo apparentemente distratti ci siamo rese conto di tutto il non detto, di quei piccoli passaggi nascosti nelle mani che a chiederne conferma sarebbero stati bollati come ovvi.

Intanto la nonna cuoceva le bietole – tantissime – per poco tempo, giusto un bollo in acqua salata per appassirle, per questo restavano così croccanti. Poi una volta strizzate, le erbette finivano in un generoso soffritto di cipolla bianca e restavano lì ad insaporirsi per almeno 10 minuti, con le punte delle fette di cipolla che tendevano pericolosamente a bruciacchiarsi. Ah, la cipolla! Solo col tempo e molti tentativi avrei capito che una buona dose di cipolla dorata è la base imprescindibile per ogni torta di verdura.

Poi nell’impasto della torta di bietole nonna metteva anche uno o due cucchiai di besciamella, forse questa è la vera particolarità. Le ricette tradizionali liguri prevedono ricotta oppure prescinseua (il formaggio fresco tipico del nostro entroterra), mia nonna invece in quattro e quattr’otto preparava una besciamella lattiginosa e soda e due cucchiai li metteva nel ripieno per dare la giusta cremosità ( e l’avanzo spesso finiva nella pancia di qualche nipote di passaggio).

La pasta che formava il guscio era un velo sottilissimo, quasi trasparente. Tre o più strati sotto e altrettanti sopra a sigillare il ripieno. Tra uno strato e l’altro una spennellata abbondante d’olio extravergine d’oliva che in cottura rende le sfoglie dorate e croccanti. Sale grosso sulla superficie scintillante, per finire. E poi tutto in forno fino a cottura perfetta. Ecco, questo è l’unico passaggio che rimane ancora affidato all’esperienza di ognuna di noi perché il tempo di cottura dipende dal forno, dalla dimensione della tortiera, dallo spessore del ripieno e dalla sua umidità. Generalmente quando i bordi laterali sono croccanti e dorati la torta è pronta (del resto all’interno è solo l’uovo che deve ancora cuocere), 40-50 minuti circa.

La torta di bietole è un ever-green, si prepara in tutte le stagioni perché le bietole, più o meno selvatiche, si trovano tutto l’anno e perché non è un piatto da consumare caldo. Può essere il piatto principale per un pranzo veloce, oppure essere portata in tavola come contorno durante una cena con amici o per un pranzo di famiglia, magari a Pasqua o a Natale.

Io, che in autunno e in inverno sento la voglia di mangiare verdure cotte e di accendere il forno per scaldare la cucina, la preparo spesso e la tengo lì, a disposizione, per un paio di giorni, come contorno di verdure (mai dimenticare le 3 porzioni di verdura al giorno!) oppure come spuntino, perché infondo mangiare a metà pomeriggio una fetta di torta fatta praticamente solo di verdura non è un vero peccato di gola!

Torta di bietole

Ingredienti

Per la pasta

• 250 g di farina “0” oppure tipo 1
• 120 ml di acqua a temperatura ambiente
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 2 kg di bietole fresche
• 1 cipolla piccola
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, più un cucchiaio extra per ungere
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di besciamelle (opzionale)
• 2 uova
• Sale, t.t.
• Pepe, t.t.

Istruzioni

Per la pasta

• Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l'80% dell'acqua, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e iniziate ad impastare.
• Se necessario, aggiungere altra acqua poco alla volta fino a quando la pasta risulterà omogenea, ma ancora morbida.
• Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e continuate ad impastare premendo la pasta con la parte inferiore del palmo della mano per altri 5/10 minuti.
• Dividete l'impasto in 6 piccole palline della stessa dimensione, coprite con pellicola trasparente o con un panno umido e lasciatele riposare in frigo per almeno un'ora.

Per il ripieno

• Pulite le bietole rimuovendo la parte più dura delle coste. Fatele bollire in acqua calda leggermente salata per 4 minuti.
• Nel frattempo, tagliate la cipolla a fette sottili e fatela rosolare a fuoco medio in una grande padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
• Scolate le bietole, strizzatele bene per far uscire tutta l’acqua (se fossero troppo calde potete passarle prima sotto l’acqua fredda) e tritatele finemente.
• Quando la cipolla è dorata- dopo circa 10 minuti - aggiungete le bietole tritate e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti.
• Togliete dal fuoco, mettere le bietole in una ciotola capiente e aggiungete le uova, il parmigiano e un cucchiaio di besciamelle (se l’avete). Mescolate bene il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe.

Per realizzare la torta

• Preriscaldate il forno a 200°C.
• Ungete una tortiera di 22/24 cm di diametro circa con olio d’oliva.
• Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta che avevate lasciato a riposare aiutandovi con un mattarello oppure a mano (rovesciandola sul dorso delle vostre mani e tirandola in tutti i versi) fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi. Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!
• Adagiate quindi la sfoglia sulla teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva.
• Ripetete l’operazione con le altre 2 palline di pasta.
• Terminata la base di pasta a tre sfoglie versatevi dentro il ripieno di bietole stendendolo uniformemente.
• Coprite la torta con le altre tre sfoglie, seguendo il medesimo procedimento. Ricordatevi di ungere ogni sfoglia prima di sovrapporre la successiva.
• Terminata la copertura, tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia e rigiratela verso l’interno per sigillare l’impasto e creare il bordo. Ungete ancora la superficie.
• Infornate e cuocete per circa 40 minuti o fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante.
• Servite tiepida o fredda.

LINK LOVE

• Se anche voi come me siete appassionati di torte di verdura, oltre alla torta di bietole potete provare a preparare la Torta di carciofi, ho visto che adesso sui banchi del mercato spuntano già i primi carciofi e questa è una ricetta perfetta per togliersi le prime voglie.
• Se non lo conoscete ancora, vi invito a visitare e ad innamorarvi del blog Ricette&Vicende di Laura Ottaviantonio. Per me ha tutto quello che un blog di cucina potrebbe desiderare: ricette familiari scritte con il cuore, semplicemente, una narrativa colta, elegante e spiritosa e poi delle foto ogni volta mi fanno scappare un “che meraviglia!” ad alta voce. Foto  non di solo cibo accostate tra loro con  ricercatezza per raccontare al visitatore (non più solo lettore)  emozioni sottili attraverso le immagini.
• Vorrei tanto che le mie foto e le mie storie mi piacessero come mi piacciono le sue, così come quelle di tante altre talentuose food bloggers, italiane e non, che leggo con passione. Spesso mi scoraggio, quello che creo non mi soddisfa mai abbastanza, le foto non sono armoniche, le parole non scorrono come vorrei, le ricette  e le mie storie potrebbero raccontare qualche emozione in più in modo più diretto e coinvolgente. Poi qualche giorno fa mi sono imbattuta nel video di Ira Glass sul processo creativo e i suoi lunghissimi tempi e ho trovato tanto conforto e stimolo. Per ottenere i risultanti a cui il nostro gusto e la nostra creatività ambiscono  bisogna macinare tanto, tantissimo lavoro. Ci vogliono anni, ci vuole determinazione, è successo e succede a tutti. Solo così si può arrivare.

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