Il Cappon magro, curiosa ricetta. Nata come piatto dei poveri, composto principalmente da avanzi e pesci di poco conto (pensate che nel 1700 l’aragosta era considerata un crostaceo di terza categoria), con il passare degli anni è diventata la preparazione più festosa e fastosa della cucina ligure, se non addirittura di quella italiana.
Una maestosa cupola poggiata su un letto di gallette del marinaio, composta da strati alternati di vari pesci e verdure conditi con salsa verde, circondata da molluschi, sormontata da grossi e vistosi crostacei e decorata riccamente con uova, olive, capperi e verdure. Un’esercizio architettonico più che culinario.
Oggi il Cappon magro raramente si prepara a casa, se non appunto per i giorni di festa. Forse per il costo oggi non indifferente delle materie prime, forse (e soprattutto direi io) per il lungo tempo che necessita la sua composizione. I migliori ristoranti genovesi lo propongono nel menù, ma – inutile negarlo – sono sempre versioni della ricetta originale rivisitate – in chiave più contenuta – per venire incontro ad esigenze pratiche, prima tra tutte la mono-porzione.
Quando però si ha il tempo e la voglia di cimentarsi nell’impresa, il risultato è delizioso, sorprendente e sfarzoso. Non è una preparazione difficile in se, tutt’altro, è solo una questione di organizzazione. E poi la luce che brillerà negli occhi dei vostri commensali al veder apparire in tavola il vostro Cappon magro sarà l’impagabile ricompensa per il tempo e la cura dedicatigli!
Tutti i testi tradizionali di cucina ligure che ho consultato per la preparazione del mio Cappon magro, concordano sulla necessità di alcuni ingredienti (le gallette del marinaio come base, un bel pesce fresco, diverse verdure, la salsa verde e alcuni crostacei) ma lasciano tutte molta libertà di interpretazione sia nella scelta specifica di pesce e verdure , sia nell’ordine con cui devono essere composti gli strati, sia soprattutto nella decorazione finale.
Qui sotto trovate la ricetta scritta che ho seguito io e le foto l’ho realizzato. E’ una versione mediamente sfarzosa, senza ostriche e aragoste come vorrebbero alcuni ricettari antichi, ma forse più alla portata di tutti. Buon divertimento!
(Ah, dimenticavo, cominciate a pensare il vostro Cappon Magro con qualche giorno d’anticipo perché tra fare la spesa, pulire e cuocere separatamente pesce e verdure, preparare la salsa verde, comporre il piatto e poi decorarlo ci vuole forse più di una giornata!)
Cappon magro
Ingredienti
Per la salsa verde
- 50 g di mollica di pane
- 70 g di foglie piccole di prezzemolo (circa 2 mazzi puliti)
- 1 spicchi d’aglio
- 1 lattuga, il cuore (circa 40 g)
- 40 g di capperi dissalati
- 80 g di pinoli
- 3 uova sode, i tuorli
- 4 acciughe salate, pulite e sfilettate.
- 8 olive verdi denocciolate
- 12 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 3 cucchiai d’aceto (più quello necessario per bagnare il pane)
- 1 pizzico di sale
Per l’insalata
- 3 carote
- 1 broccolo
- 150 g di fagiolini
- 2 patate medie
- 4 carciofi
- 1 barbabietola rossa
- 1 kg di pesce da bollire tipo nasello, merluzzo, orata o spigola
- 1 polpo medio
- 12 gamberi
- 5 gallette del marinaio
Per decorare
- 1 aragosta oppure un astice oppure un gamberone
- 5 scampi
- 20 cozze o ostriche
- 4 uova sode
- 20 olive verdi
Istruzioni
Per la salsa verde
- Per prima cosa preparate la salsa verde. Contenendo aceto si conserva bene in frigo anche un paio di giorni per cui potete tranquillamente prepararla il giorno prima di costruire il piatto.
- Bagnate la mollica di pane con l’aceto, ritirate e strizzate bene.
- Lavate ed asciugate bene le foglie di prezzemolo e quelle del cuore della lattuga (aggiungo un piccolo cuore di lattuga per rendere la salsa più delicata. La ricetta tradizionale non lo prevede e volendo potete tranquillamente ometterlo).
- Per la realizzazione della salsa verde la ricetta tradizionale prevedrebbe l’uso del mortaio ma io per comodità (e un po’ di pigrizia, lo ammetto) io mi sono servita del frullatore ad immersione. Quindi nel boccale del frullatore ad immersione inserite la mollica di pane strizzata, 4 cucchiai d’olio, un cucchiaio d’aceto, i pinoli, metà foglie di prezzemolo e gli spicchi d’aglio. Frullate fino ad ottenere una crema. Aggiungete quindi le restanti foglie di prezzemolo, i tuorli d’uovo, i capperi, i filetti di acciughe salate puliti, le olive verdi e altri 4 cucchiai d’olio. Frullate nuovamente fino ad ottenere una crema (non è necessario che sia eccessivamente omogenea). A questo punto aggiungete un cucchiaio d’aceto, i restanti 4 cucchiai d’olio e regolate di sale. Se volte la salsa più acetosa aggiungete altro aceto a piacere.
Per le verdure
- Per prima cosa bagnate le gallette con metà acqua e metà aceto, aggiunte un pizzico di sale e lasciate che rinvengano chiuse tra due piatti (le gallette del marinaio originali necessitano di almeno un paio d’ore per ammorbidirsi e di una generosa dose di liquido).
- Pulite le carote, tagliatene due in quarti per il lato lungo e una lasciatela intera (servirà per decorazione)
- Pulite il broccolo e suddividete le cimette.
- Pulite e spuntate i fagiolini.
- Pelate le patate lasciandole intere.
- Pulite i carciofi, divideteli in quarti, quindi riduceteli ulteriormente a fettine e metteteli a bagno in acqua e limone.
- Cuocete la barbabietola rossa in forno avvolta in carta da forno a 200°C per 40 minuti (questo passaggio può essere evitato procurandosi una barbabietola già cotta dal verduraio).
- Bollite tutte le verdure separatamente fino a quando non saranno al dente e gettatele in acqua fredda per fermarne la cottura e mantenerne il colore brillante.
- Quando saranno tutte pronte tagliatele o a dadini, o a fette o a bastoncini e lasciatele raffreddare dopo averle condite, tutte separatamente, con olio, aceto e sale. La carota lasciata intera tagliatela a rondelle sottili, con cui decorerete la sommità dell’insalata.
Per i pesci
- Bollite il pesce in una pentola idonea, pulitelo, spinatelo, e tagliatelo a pezzetti. Conditelo con olio, sale e limone e mettete da parte
- Bollite i gamberetti e quindi sgusciateli, tagliateli a pezzetti, conditeli con olio, sale e limone e metteteli da parte.
- Fate saltare gli scambi in padella e metteteli da parte interi, serviranno da decorazione.
- Bollite l’aragosta, o l’astice o il gamberone (io ho usato un gamberone argentino) e metteteli da parte interi, serviranno anch’essi da decorazione.
- Cuocete le cozze in padella con un coperchio per 5-10 minuti. Quando si saranno aperte apritele a metà rimuovendo la parte di guscio che non contiene il mollusco. Anche queste serviranno da decorazione.
Per la composizione del piatto
- Prendete una ciotola rotonda (di circa 20 cm di diametro) e profonda. Rivestitela al suo interno di carta trasparente facendo in modo che i lembi fuoriescano.
- Disponete all’interno della ciotola i diversi ingredienti a strati, spalmando tra uno e l’altro un sottile velo di salsa verde, ed alternando pesce e verdure. Ogni volta che aggiungete uno strato fate in modo che sia omogeneo e compattatelo bene verso il basso. Potete sbizzarrirvi come meglio credete nel scegliere l’ordine degli ingredienti. Io ho iniziato con le patate (perché rovesciando poi la ciotola formano una cupoletta compatta sulla sommità) e ho messo la barbabietola rossa al metà perché molto appariscente.
- Terminate gli strati con le gallette del marinaio.
- Ripiegate i lembi della carta trasparente sullo strato di gallette del marinaio e lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.
Per la decorazione e presentazione del Cappon magro.
- Ritirate la ciotola contenente l’insalata dal frigo. Aprite i lembi della carta trasparente. Ponete sopra la ciotola il piatto di portata e capovolgetela con un movimento veloce. Aiutandovi tirando leggermente i lembi della carta trasparente fate scendere il composto e rimuovete la ciotola.
- Sul piatto di portata dovreste ora avere una bella semisfera a strati colorati pronta per essere decorata!
- Alcune ricette prevedono che tutta l’insalata venga ricoperta di salsa verde e quindi decorata. A me piace vedere gli strati per cui li lascio ben visibili e servo la salsa verde avanzata dalla preparazione a parte.
- Per decorare non ci sono regole, si può dare spazio alla fantasia utilizzando le cozze, le uova sode tagliate in quarti, le olive verdi, le rondelle di carota bollita, gli scambi e i crostacei.
- Conservate il vostro Cappon magro in frigo e tiratelo fuori un paio d’ora prima di portarlo in tavola in modo che sia servito a temperatura ambiente.
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