Questa ricetta per il riso arrosto alla genovese ha il sapore dell’amicizia. L’ho ricevuta in dono – una vera sorpresa – una sera di ottobre dal mio amico Serafino. Scritta al computer e stampata al volo accompagnava un pacco di riso arborio superfino della Cascina Veneria, il migliore mai assaggiato a suo parere.
Provala! Vedrai che bontà, mia mamma faceva il riso arrosto proprio così, e con questo riso ti verrà perfetto. Poi magari la puoi pubblicare anche sul tuo blog.
Perbacco, Serafino, se non provo e non pubblico la tua ricetta del riso arrosto alla genovese sul mio blog!
Ho dovuto aspettare qualche mese perché comparissero sul mercato i carciofi migliori, ma alla fine ce l’ho fatta. L’ho preparato e avevi ragione, Serafino, il piatto è ottimo e il riso che mi hai consigliato notevole.
Il riso arrosto è un piatto tradizionale della cucina genovese, ricorda l’”arroz seco” del sud della Spagna. Nasce come modo per riciclare il riso avanzato (una volta non si buttava via nulla) e diventa, con alcune piccole modifiche, un piatto ricco e prelibato.
Nel “Codice della Cucina Ligure” si legge: “All’origine di questo tipico piatto genovese c’è una cucina gestita all’insegna dell’economia. Prima di assumere una fisionomia tutta sua ed assai elaborata, il riso arrosto non consisteva infatti che nel risotto residuato del pranzo, messo semplicemente e direttamente in teglia e “strinato” in forno.
La preparazione è semplice, gli ingredienti sono pochi, dai sapori ben distinti e tuttavia complementari. Salsiccia, cipolle, carciofi, piselli.
Il risultato finale è veramente piacevole. Il riso esce dal forno nascosto sotto una crosta dorata e croccante. I chicchi corposi e sgranati scricchiolano sotto i denti alternandosi alla morbidezza della salsiccia, dei piselli e dei carciofi.
E’ un piatto che si porta in tavola appena uscito dal forno, ancora croccante e fragrante. Che sa di casa e di famiglia.
Se poi avanza – ma stento a crederlo – si può riscaldare nuovamente in forno (ne guadagnerà sapore e croccantezza) oppure si può riutilizzare per fare crocchette di riso.
Mia nonna, ad esempio, era solita cucinare apposta il doppio delle porzioni di risotto con la salsiccia (che assomiglia molto per ingredienti a questa ricetta) nella speranza – ahimè spesso vana – che ne avanzasse abbastanza per preparare il giorno dopo le sue preferite crocchette di riso farcite all’interno con un cubetto di formaggio Belpaese.
Qualche ricetta di riso arrosto alla genovese suggerisce di aggiungere del concentrato di pomodoro per “colorare” il riso e conferire una nota acida. Io mi sono attenuta alla ricetta di Serafino e l’ho lasciato bianco, bagnandolo solo con vino bianco secco.
Ad onor del vero la ricetta di Serafino, un tempo il miglior macellaio di Genova, prevede anche l’aggiunta di animelle (una parte delle interiora dei bovini). Sicuramente arricchiscono il piatto, ma sono anche difficili da trovare in commercio – è necessario ordinarle al macellaio per tempo – e non a tutti piacciono. Serafino, non me ne vorrai, ma io le animelle le ho lasciate da parte. Posso però garantire che il tuo riso arrosto alla genovese è venuto comunque buonissimo!
Riso arrosto alla genovese
Ingredienti
- 10 g di funghi secchi
- 1 cipolla bionda piccola
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 250 g di salsiccia di suino
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 2 carciofi
- 100 gr di piselli novelli
- 320 g di riso carnaroli superfino
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 lt di brodo di carne bollente
- sale
- pepe
- 30 gr di burro
- pangrattato
Istruzioni
- Mettete i funghi secchi a bagno in acqua per una ventina di minuti, quindi scolateli, strizzateli e tagliateli finemente.
- Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili e lasciateli a bagno in una ciotola con acqua e limone.
- Mettete a scaldare il brodo di carne.
- Tagliate finemente la cipolla e fatela a rosolare con l’olio in un’ampia casseruola per 5 minuti.
- Aggiungete quindi la salsiccia privata del budello e sminuzzata. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare.
- Mettete nella padella i piselli, i carciofi scolati e i funghi secchi ammollati e tritati. Bagnate con 2 mestoli di brodo di carne bollente e fate stufare a fuoco basso per 20 minuti.
- Lessate in molta acqua salata il riso, ritiratelo a metà cottura (dopo circa 7 minuti) e scolatelo.
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Togliete il condimento dal fuoco, unitevi il riso e 3 cucchiai di parmigiano reggiano e mescolate il tutto. Regolate di pepe e sale a piacere.
- Ungete d’olio una pirofila da forno, versatevi il riso, livellatelo e bagnate con 1 mestolo di brodo di carne. Mettete qualche fiocchetto di burro sulla superficie e spolverate di pangrattato.
- Infornate e fate cuocere per 20-25 minuti o fino a quando il brodo si sarà asciugato e quindi per altri 5minuti solo con il grill acceso così da ottenere una bella crosticina dorata.
- Servite caldo o tiepido.
LINK LOVE:
- C’è un’altra ricetta famosa della cucina ligure che utilizza come ingrediente principale il riso: la torta di riso. Si consuma tiepida ma anche a temperatura ambiente. Una buona soluzione da preparare in anticipo avere un piatto pronto da servire all’ultimo momento, uno pranzo veloce in ufficio, o uno stuzzichino da servire agli amici insieme all’aperitivo.
- E’ arrivata la stagione dei carciofi, i banchi del mercato sono invasi da casse straripanti di questi verdi fiori pungenti. L’occasione è perfetta, quindi, per preparare anche la torta di carciofi!
- Infine, siamo in pieno periodo di Carnevale. Perchè non preparare a casa le bugie? Qui sul blog trovate la ricetta di quelle originali di Vallebona, profumate con l’acqua di fiori d’arancio amaro.
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