Finalmente mi ci sono messa e l’ho scritta, perché proprio non poteva mancare. Questa è la mia guida, completa e semplice, su tutto quello che si deve sapere sul pesto genovese: gli ingredienti giusti, gli strumenti necessari, la ricetta originale e i trucchetti delle massaie genovesiche fanno la differenza . Dopo aver letto questo articolo vedrete come sarà diverso e speciale il vostro pesto!
1. GLI INGREDIENTI
BASILICO –Prima di tutto il basilico. Deve essere freschissimo e dalle foglie piccole e tenere, perché hanno un sapore gentile che non ricorda ancora la menta. Le foglie piccole sono poi le migliori da lavorare nel mortaio perché meno mordaci. A Genova tradizionalmente si utilizza il “basilico di Prà”, una specie locale coltivata non solo sulle alture della città in una località che si chiama appunto Prà, ma anche lungo la costa fino a Savona, in luminose serre terrazzate che respirano la brezza del mare. Ad esempio è ottimo il basilico coltivato a Celle Ligure dall’azienda agricola di Paolo Calcagno , giovane contadino vecchio stampo e grande imprenditore, fornitore ufficiale di basilico del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio
Le foglie devono essere lavate solo se necessario (il basilico biologico è la scelta migliore) perché il lavaggio rimuove alcuni degli olii essenziali di superficie che contribuiscono a conferire al pesto il suo aroma speciale. Se è invece necessario lavarle ricordatevi di asciugarle molto bene. Avete comprato il basilico freschissimo ma non riuscite a fare il pesto in giornata? Nessun problema: per mantenere tutta la freschezza delle foglie, anche per un paio di giorni, lavatele, asciugatele bene e mettetele in una pentola con il coperchio nella parte più temperata del vostro frigo. Rimarrete stupiti anche voi di come si conservano turgide e brillanti.
AGLIO – Per quanto in giro si trovi anche il pesto senz’aglio, confezionato per palati troppo delicati, quest’ultimo è un ingrediente fondamentale del pesto genovese. E la sua qualità è assai importante. Il pesto tradizionale genovese vuole l’Aglio di Vessalico, una specie molto delicata e digeribile coltivata nell’entroterra di Albenga e presidio Slow Food della Liguria. In generale, però, qualsiasi aglio usiate tenete a mente questa regola: se l’aglio è “nuovo” (ovvero appena raccolto, il che avviene a luglio) potete indulgere nelle dosi senza rischiare che il pesto risulti eccessivamente forte perché l’aglio giovane è meno pungente. Se utilizzate, invece, un aglio “vecchio” (quello che si compra tra dicembre e maggio per intenderci), allora dovrete moderarne l’uso, perché invecchiando diventa più aggressivo. Ricordate poi di togliere sempre l’anima verde al centro, che è la parte meno digeribile del bulbo.
PINOLI – La maggior parte delle salse liguri al mortaio contengono frutta secca. È un’usanza ereditata dagli arabi con cui i genovesi hanno intrattenuto intensi traffici commerciali per secoli. In alcune parti della Liguria, specialmente nell’estremo ponente, il pesto è fatto con le noci. Personalmente non ho nulla da ridire perché è una delle ricette tradizionali del territorio, e in quanto tale va rispettata, e perché è buonissimo. Tuttavia il pesto genovese tradizionale è fatto con i pinoli, quelli coltivati nelle pinete di Pisa per la precisione. I pinoli sono molto costosi, è vero, però la bella notizia è che per fare il pesto ce ne vogliono proprio pochi: bastano un paio di cucchiai per una dose da 2-4 persone. I pinoli sono essenziali non solo perché conferiscono al pesto una nota dolce ma anche perché gli olii contenti al loro interno danno al pesto maggior cremosità.
FORMAGGIO – Alcune ricette prevedono solo l’utilizzo di parmigiano reggiano, altre invece, come ad esempio la ricetta tradizionale, contemplano anche il pecorino fiore sardo stagionato, più salato e piccante. In questo secondo caso le proporzioni dovrebbero essere, sul totale di formaggio previsto, ¼ di pecorino e ¾ di parmigiano. Confesso che una volta il pecorino nel pesto non lo mettevo. Poi dopo tante lezioni di pesto al mortaio mi sono ricreduta: questo formaggio così importante, se ben dosato, dona al pesto una personalità decisamente più forte. Come regola generale, poi, dovete ricordare che è meglio scegliere per il pesto il parmigiano reggiano stagionato (almeno 24-30 mesi). Questo, infatti, si amalgama meglio agli ingredienti e ha un sapore più deciso. Il parmigiano reggiano fresco, invece, oltre ad essere troppo dolce ha il difetto di sciogliersi molto facilmente con il calore e di creare quel fastidioso effetto “formaggio appiccicato sul fondo del piatto” quando condite la pasta bollente.
OLIO EXTRA VIRGINE D’OLIVA– Infine, ultimo ingrediente ma non ultimo, l’olio extravergine d’oliva. Quello perfetto è, neanche a dirlo, l’olio extravergine d’oliva ligure, perché ha un gusto molto delicato e non troppo pungente. L’olio gioca un ruolo fondamentale perché lega insieme tutti gli ingredienti e incapsula gli oli essenziali che sprigionano dalle foglie di basilico pestate. L’olio infine è un ottimo conservante e permette al pesto di non ossidare facilmente, mantenendo un bel colore verde brillante.
2. GLI STRUMENTI
MORTAIO DI MARMO E PESTELLO – Mortaio di marmo bianco (a grana fine di Carrara, preferibilmente) e pestello sono stati per secoli alcuni dei pochissimi utensili da cucina dei cuochi genovesi, l’unico mezzo per sminuzzare e frullare gli ingredienti. E così il pesto, salsa cremosa che nasce dalla fina lavorazione delle foglie del basilico, è nata originariamente in un mortaio di marmo. Oggi un buon pesto si può senza dubbio ottenere anche con il frullatore, ma nonostante i progressi della tecnica il pesto fatto nel mortaio, proprio come una volta, rimane imbattibile sia per gusto che per aspetto. Questo per due ragioni almeno: primo perché nel mortaio le foglie del basilico non sono tagliate di netto ma vengono “lacerate” dal pestello, il che permette agli olii essenziali contenuti nelle fibre di sprigionarsi perfettamente. Secondo perché il marmo del mortaio è per sua natura freddo e questo previene di molto l’ossidazione della salsa durante la lavorazione. Il pesto nel mortaio, quindi, risulta di fatto più aromatico e di un colore verde acceso.
FRULLATORE – Se non avete abbastanza tempo, voglia o semplicemente un mortaio in marmo a vostra disposizione potete usare il frullatore, ovviamente. Ci sono tuttavia dei piccoli trucchi che possono essere seguiti, soprattutto per evitare che il pesto si ossidi:
– qualche tempo prima di fare il pesto mettete il boccale del frullatore e le lame in freezer in modo che diventino belle fredde;
– usate il frullatore ad intermittenza. In questo modo le lame in azione non svilupperanno troppo calore;
– se lo avete a disposizione, usate un frullatore ad immersione. Non mi chiedete perché ma esperienza insegna che il pesto con questo strumento viene meglio.
Per quanto riguarda la ricetta per il pesto fatto con il frullatore, gli ingredienti sono gli stessi della ricetta che trovate qui sotto, tuttavia è consigliabile duplicare o triplicare le dosi per rendere più agevole la preparazione nel mixer (quello che avanza di può poi tranquillamente surgelare per un paio di mesi).
È invece importante l’ordine con cui gli ingredienti vengono introdotti nel boccale, che cambia rispetto al pesto fatto nel mortaio. Inserite prima l’aglio, i pinoli e metà dell’olio. Frullate fino ad ottenere una crema. Aggiungete il basilico e frullate. Aggiungete quindi il formaggio e frullate. Poi versatela restante parte dell’olio ma non frullate, rimescolate solo con il cucchiaio per evitare che l’olio si emulsioni. Alla fine aggiustate di sale.
3. I SEGRETI DEL PESTO GENOVESE PERFETTO
- Quando pulite il basilico fate attenzione a recidere tutto il gambo dalla foglia. I gambi, infatti, non solo contengono molta acqua ma hanno anche un sapore leggermente amarognolo.
- Usate un aglio dolce e ricordatevi di rimuovere sempre l’anima verde interna.
- Quando lavorate le foglie di basilico nel mortaio non le pestate ma spingete il pestello con movimenti circolari dal basso verso l’alto lungo le pareti del mortaio. In questo modo le foglie verranno lacerate e gli olii essenziali si sprigioneranno completamente.
- Utilizzate un Parmigiano Reggiano stagionato. Oltre a dare un sapore più deciso al pesto non si incollerà al piatto quando condirete la pasta.
- Se il pesto risultasse troppo salato, perché avete messo troppo sale grosso all’inizio, riducete il parmigiano e/o salate meno l’acqua della pasta.
- Assaggiate il pesto dopo ogni passaggio e aggiustate di volta in volta gli ingredienti, perché sia il basilico sia l’aglio non hanno sempre lo stesso sapore. Il vero segreto del pesto, infatti, è l’equilibrio, un prefetto bilanciamento tra tutti gli ingredienti.
4. LA RICETTA
Pesto genovese al mortaio
Ingredienti
- 2 mazzi (circa 50 g. di in foglie) di basilico
- 20 g. Pinoli (un cucchiaio abbondante)
- 40 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato (1 cucchiaio e ½ circa)
- 15 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo) (1/2 di cucchiaio)
- 1 Spicchio d’aglio (meglio se Aglio di Vessalico)
- 3 g. Sale Marino Grosso
- 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P.
Istruzioni
- Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e mettetele ad asciugare su un canovaccio senza rovinarle. Devono essere ben asciutte prima di procedere con la preparazione del pesto. Fate attenzione a levare tutto il gambo, i gambi infatti contengono molta acqua e se restano attaccati alle foglie possono rendere difficile la realizzazione del pesto.
- Mettete nel mortaio uno spicchio d’aglio, avendo cura di togliere l’eventuale anima verde al suo interno. L’aglio migliore è l’aglio di Vessalico perché molto dolce e gustoso ma al contempo altamente digeribile. Aggiungete 1/3 dei pinoli e pestate fino a ridurre il tutto in crema. Togliete la crema di aglio dal mortaio e mettetela da parte, verrà aggiunta e dosata in un secondo momento.
- Mettete i restanti pinoli nel mortaio e riduceteli in crema. La crema di pinoli aiuterà ad amalgamare il basilico.
- Aggiungete 2/3 delle foglie di basilico fino a riempire il mortaio e un pizzico di sale grosso. Il sale grosso è necessario perché funziona da macina e permette di rompere le foglie di basilico mentre si usa il pestello. E’ bene tuttavia non esagerare: con il sale perché non si torna indietro!
- Iniziate a pestare con un movimento rotatorio lungo le pareti. Le foglie di basilico vanno “stracciate” non pestate, in modo che rilascino gli olii essenziali contenuti nelle vene interne. Pestare fino a quando si sarà ottenuta una crema omogena.
- Aggiungete le restanti foglie, ancora alcuni grani di sale grosso e pestate nuovamente.
- Quando anche le ultime foglie di basilico si saranno amalgamate aggiungete il trito di aglio e pinoli lasciato precedentemente da parte. Aggiungetene poco alla volta e assaggiate.
- Aggiungete quindi i formaggi. Amalgamate e assaggiate. Regolate di sale se necessario.
- Infine aggiungete l’olio, mescolando con delicatezza e facendo attenzione che non emulsioni.
- Terminato il pesto, conservatelo sotto un leggero strato d’olio per evitare che si ossidi.
5. LINK LOVE
Non avete un mortaio in marmo e non sapete dove comprarlo nella vostra città? Nessun problema, potete ordinarlo online direttamente dalla Marmotecnica, il più grosso produttore di mortai in marmo di Carrara.
Se invece siete dei veterani del pesto al mortaio e piacerebbe cimentarvi in una gara, a Genova ogni due anni si tiene il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio , una competizione internazionale con tutti i crismi. Quest’anno si terrà il 17 marzo 2018. Date un’occhiata sul sito per vedere se nella vostra città si terrà una gara eliminatoria (ne organizzano in tutto il mondo e chi la vince partecipa di diritto al Campionato a Genova) oppure provate ad iscrivervi a febbraio quando verranno messi a disposizione gli ultimi posti rimasti liberi!
Se volete preparare un piatto 100% tradizionale ligure allora provavate a condire con il vostro pesto genovese un piatto fumante di trofie di farina di castagne, sono facilissime da preparare!
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