In un blog di cucina ligure che si rispetti non può mancare la ricetta dei pansotti (o pansoti in dialetto), la pasta fresca ripiena per eccellenza della nostra tradizione.
I pansotti hanno un’origine contadina, sono un piatto povero ma per questo non meno ricco di sapore.
Il loro nome deriva dalla parola “pansa” che in dialetto genovese significa “pancia”, quindi i pansotti sono dei ravioli belli cicciottelli, tenetelo bene a mente quando li preparerete!
Il ripieno è composto da un misto di erbe selvatiche chiamato “prebuggiùn” (che data la sua rilevanza nella cucina ligure – e nella mia – si è meritato un post a parte, cliccate qui se volte saperne di più), poco formaggio , un paio di uova, erbe aromatiche e spezie.
Per preparare i pansotti che ho fotografato in questo post il mio prebuggiùn era composto da borragini (ne sono certa), bietole selvatiche (ne sono certa), portulaca (idem), radicchio selvatico (probabile) e crespino comune (forse… anche consultando le foto sui libri mi rimangono forti dubbi, sicuramente non era un’erba tossica perché sono ancora viva!).
Effettivamente non è facile trovare chi vende erbe spontanee fresche (col tempo io sono riuscita a procurarmi il numero di telefono di un paio di contadini che a richiesta me le procurano), per questo spesso le ricette che tradizionalmente hanno come ingrediente il prebuggiùn vengono realizzate sostituendo la miscela campestre con un mix di erbette più facilmente reperibili in commercio come spinaci, bietole, borragine e scarola.
Inoltre la ricetta tradizionale dei pansotti liguri (o almeno quella della mia famiglia) prevede nel ripieno anche l’uso della prescinsêua, una quagliata (formaggio fresco) tipica della Liguria.
Visto che fuori dal territorio genovese è pressoché introvabile, questo formaggio viene spesso sostituito con la più comune ricotta, senza che a dire il vero cambi di molto il gusto.
Più sotto trovate la ricetta, spiegata passo passo con dovizia di particolari e alcuni consigli.
Prima però alcune bellissime foto che raccontano di una domenica pomeriggio passata in casa ad impastare e fotografare mentre i bambini, ogni tanto, tra uno schiamazzo e l’altro, facevano capolino per sbirciare e offrirsi di aiutare. Non sono opera mia ma del mio amico Lorenzo che si è offerto con entusiasmo di collaborare alla redazione di questo post (e che forse me ne vorrà per sempre perché l’ho menzionato).
I pansotti liguri
Ingredienti
Per la pasta:
- 500 g di farina “00”
- 2 uova
- 1/2 bicchiere di vino bianco (4 cucchiai)
- acqua
- Sale
Per il ripieno:
- 1 kg di prebuggiùn assortito
- oppure
- 400 g di bietole + 200 g di spinaci + 200 g di borragine + 200 g di scarola
- 100 g di prescinsêua (oppure 100 g di ricotta)
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca tritate
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Istruzioni
Per fare la pasta:
- Rovesciate la farina su un piano da lavoro liscio e formate con le dita un buco al centro a mo’ di cratere. Aprite le uova all’interno del cratere di farina, sbattetele leggermente aiutandovi con una forchetta, unite il mezzo bicchiere di vino, 4 cucchiai d'acqua un pizzico di sale e iniziate a mescolare con una forchetta facendo cadere a poco a poco la farina dai fianchi del cratere. Poco alla volta il composto inizierà a rassodare.
- Quando l’impasto inizia a “stare insieme” lavorate energicamente la pasta sul piano da lavoro infarinato piegandola su se stessa e schiacciandola con la parte inferiore del palmo della mano molte volte. Se la pasta restasse troppo asciutta o farinosa aggiungete una piccola quantità d’acqua semplicemente inumidendo il palmo delle vostre mani. Ripetete se necessario fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Per vedere se è pronta affondate un dito nella pasta, se togliendolo la pasta riprendere la sua forma originaria siete a cavallo.
- Avvolgete l’impasto in un panno umido e lasciatelo riposare per mezz’ora. Intanto preparate il ripieno.
Per fare il ripieno:
- Pulite e mettete a bollire le verdure in acqua leggermente salata per 5 minuti, quindi scolatele, strizzatele (per non bruciarvi passatele prima sotto l’acqua fredda) e tritatele finemente.
- Rovesciate quindi le verdure in un’ampia scodella e unite l’uovo, la prescinsêua (o la ricotta), il parmigiano, la maggiorana (consiglio sempre di dosarla poco alla volta assaggiando) e un pizzico di noce moscata. Amalgamate con cura. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
Per fare i pansotti:
- Prendete la pasta fresca, dividetela in 4 palline. Prendetene una alla volta e le altre lasciatele avvolte nel panno umido.
- Stendete la pasta in una sfoglia sottile aiutandovi con la sfogliatrice (io uso ancora l’Imperia di mia nonna) o con il mattarello e ricavatene dei piccoli quadrati di circa 7-8 cm di lato.
- Aggiungete al centro di ciascun quadrato una pallina di ripieno. Inumidite i bordi della pasta con un poco d’acqua aiutandovi con un pennello, piegate la pasta a triangolo e premete i bordi per sigillare bene il composto all’interno della pasta, cercando di eliminare tutta l’aria all’interno (basta premere partendo dal ripieno e andando verso i lembi esterni). Unite i due lembi del triangolo (quelli adiacenti alla piega) e fate una leggera pressione con le dita.
- Adagiate i pansoti su una superficie infarinata e spolverateli di farina.
- Passate a lavorare la restante pasta fino ad esaurimento o della pasta o del ripieno (uno dei due avanza sempre!). Consiglio di sfogliare la pasta e riempirla di volta in alla volta onde evitare che si secchi durante i vari passaggi.
- Bollite i pansoti in acqua leggermente salata per 8-10 minuti, facendo attenzione che non passino di cottura aprendosi nella pentola, quindi scolateli e serviteli caldi.
Consigli:
I pansotti in Liguria si condiscono con la salsa di noci. Effettivamente è l’accoppiata vincente.
Per presentare un piatto ancora più delicato, però, si possono condire benissimo i pansotti con burro fuso e parmigiano.
Se non li cuocete tutti, si posso surgelare: li adagiate su un vassoio in freezer per un paio d’ore, quando saranno diventati duri li potrete trasferire in un sacchetto di plastica e conservare anche per un paio di mesi. Al momento di consumarli basta buttarli nell’acqua bollente ancora surgelati. Insomma, ci vuole del tempo a farli ma il risultato si può apprezzare anche nel lungo periodo!
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