Basta passare un paio di giorni a Genova per scoprire che qui esiste un gelato (ops! un semifreddo) unico al mondo a cui è impossibile resistere: la Panera!
Il nome “Panera” nasce dalla contrazione delle parole “panna” e “nera”: la Panera è di fatto panna macchiata di caffè. Che poi il gusto è proprio quello: di latte macchiato, qualcosa meno del cappuccino.
Attenzione, non è un gelato al caffè. E’ leggera, spumosa. Quella vera, tradizionale, che si vende nelle migliori gelaterie della città, non ha uova. Solo panna, caffè e zucchero.
Oggi la ricetta è anche catalogata al Ministero delle politiche Agricole come prodotto tipico della Liguria (seppur prodotta solo a Genova).
Sarà uguale dappertutto allora. Sbagliato! Ogni gelateria ha la sua ricetta (segreta) e il risultato, ti posso garantire da amante della Panera quale sono, è sempre diverso. C’è chi la fa più corposa, chi più zuccherata, chi con un gusto più intenso di caffè. Insomma, ogni gelateria un’esperienza diversa. Per questo suggerisco ai più golosi in un pomeriggio estivo di farsi un “Panera tour” per scoprire quella che piace di più.
Io le idee chiare, dopo tanti food tours, ormai le ho già: la mia preferita è quella della Cremeria Buonafede, in Via Luccoli, cuore del centro storico di Genova. E’ una bottega storica genovese (risale al 1913) che della vera Panera – la cui ricetta è tramandata da 4 generazioni – ha fatto la sua punta di diamante. A ben vedere aggiungerei.
La storia della Panera
Le origini della Panera pare risalgano ai primi dell’800. Si narra, tra mito e leggenda, che sia nata per caso: uno sbadato garzone inciampando rovesciò del caffé su una coppa di panna montata, e da qui nacque la geniale invenzione.
Tracce del famoso semifreddo di panna e caffè si ritrovano già nell’antico libro di cucina la “ Vera Cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi edito nel 1862.
Questa è la ricetta antica:
Peraltro alcuni sostengono che l’invenzione della “panna nera” sia da attribuire alla “Gelateria Amedeo” di Boccadasse, che l’avrebbe inventata nel 1927 e da li si sarebbe poi diffusa nelle gelaterie genovesi.
Mentre l’industria dolciaria genovese Preti afferma che fu il suo geniale fondatore Giovanni Preti – quando l’azienda era ancora soltanto una rinomata pasticceria-gelateria nel centro cittadino – ad inventare il “gelato alla panera” ( storia e ricetta sul sito della storica azienda dolciaria).
Come per tutte le ricette che diventano piatti della tradizione, la verità non la sapremo mai! Ma a noi infondo importa mangiarla!
Ricetta per fare la Panera a casa.
Se possiedi una gelatiera, puoi ricreare a casa il semifreddo alla Panera come quello che si trova nelle gelaterie genovesi.
Questa è la ricetta che mi ha gentilmente regalato un’amica:
Ingredienti:
- 1 litro di panna fresca da montare
- 2 due tazzine di caffè forte
- 2 etti di zucchero
Istruzioni:
Versate la panna in una casseruola e aggiungete il caffè. Quando inizia a bollire aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere mescolando. Togliere dal fuoco.
Quando il composto sarà freddo versatelo nella gelatiera e procedere come al solito per fare il gelato.
Una volta pronto, versare il composto in una sorbettiera e fatelo raffreddare per ottenere un semifreddo dalla consistenza cremosa.
Se invece, come me, non hai la gelatiera non disperare! Io ho una ricetta per preparare un semifreddo al caffè che, pur non essendo strettamente aderente alla tradizione perché prevede l’uso di uova, è incredibilmente buona e il risultato dal punto di vista del gusto si avvicina davvero tantissimo a quello della vera Panera genovese.
E’ la ricetta ereditata da Margherita, la mamma della mia migliore amica alle elementari. Passavo pomeriggi interi a casa loro e nel freezer la mattonella di Panera per fare merenda non mancava mai. Ricordo che la mangiavamo sempre sedute sul tavolo della cucina (mai sulle seggiole) perché così ci sentivamo grandi. Margherita nella sua Panera metteva anche una manciata di gherigli di noce spezzettati. Si, lo so, esulano dalla tradizione, è una licenza culinaria, ma è un’aggiunta azzeccatissima perché dona croccantezza e quel brivido dell’imprevisto in bocca!
E’ una ricetta che si porta dietro tanti ricordi spensierati e mi fa davvero piacere condividerla qui.
Panera: il semifreddo al caffè dei genovesi.
Ingredienti
- 70 ml di caffè espresso o 2 cucchiaini di Nestcaffè
- 4 albumi
- 4 tuorli
- 100 g di zucchero semolato
- 300 ml di panna da montare
- 100 g di gherigli di noci (facoltativo)
Istruzioni
- Foderate una teglia da pancarrè con pellicola trasparente e lasciate che l’involucro esca dai bordi in modo da poter togliere facilmente il gelato una volta pronto.
- Mescolate il caffè e i tuorli in una ciotola.
- In un’altra ciotola montate insieme gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere una spessa meringa spumosa.
- In una terza ciotola montate la panna finché è ben soda.
- Versate lentamente la miscela di uova e caffè nella panna e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.
- Incorporate la meringa un cucchiaio alla volta, sempre rimescolando delicatamente da basso verso l’alto.
- Se desiderate potete tritare grossolanamente dei gherigli di noce e aggiungeteli al composto (è una variante di famiglia)
- Versare il composto nella teglia foderata e congelare per circa 6 ore.
- Decorate il vostro semifreddo alla Panera con altri gherigli di noci, con chicchi di caffè o con cioccolato amaro grattugiato.
Dove assaggiare la Panera a Genova
Quali sono gelaterie dove comprare la vera Panera genovese? Ecco la mia selezione (se clicchi il link la trovi su Gmaps). L’ultima parola sulla migliore, però, spetta a te!
- Cremeria Buonafede, via Luccoli, centro-storico.
- Gelateria Profumo, Vico del Ferro, centro-storico.
- Gelateria Guarino, Spianata Castelletto.
- Gelateria Amedeo, Boccadasse.
- Gelateria Chicco, Viale Oberdan, Nervi.
Buon divertimento!
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