È arrivato l’autunno. È arrivato davvero? Più che altro credo di averlo visto passare di sfuggita. Una visita di cortesia, forse. È stato un paio di giorni fa, giusto il tempo per scompigliare le fronde degli alberi con un soffio di tramontana e far cadere qualche foglia. Giusto il tempo per tirare fuori con entusiasmo i golf dall’armadio, per arrotolare al collo una sciarpa profumata di sapone e per preparare – con quella calma che solo il freddo fuori dalla finestra sa dare – una minestra calda e confortevole, come viene voglia quando arriva l’autunno.
Io ho preparato il minestrone alla genovese. Lo so, è una minestra che da il meglio di sé in primavera, però fa parte della cucina di casa e se c’è una minestra che mi da conforto, che mi fa sentire protetta, coccolata – a casa – è proprio il minestrone. Credo che questo sia un bel patrimonio emotivo da tramandare, così non appena ha soffiato il primo vento freddo ho riscaldato la mia famiglia con un minestrone fatto con amore.
Ma non parliamo solo dell’autunno che fa le comparsate, parliamo piuttosto del minestrone, della sua storia e di come si prepara.
Forse non tutti sanno che se il nostro minestrone di verdure fresche è conosciuto in tutto il mondo lo si deve al mare. All’interno del porto di Genova, infatti, dove una volta approdavano migliaia di navi provenienti da tutti i continenti, esistevano i “catrai”, vere e proprie osterie galleggianti sistemate su barche o piccole chiatte. Al noto richiamo “eooh!” i catrai offrivano ai marinai affacciati ai bordi dei velieri piatti fumanti della nostra cucina, tra cui buridde, stoccafissi accomodati ma, soprattutto, il minestrone, che con la sua verde freschezza era di grande conforto dopo i lunghi periodi trascorsi mangiando gallette secche e cibi sotto sale.
Il minestrone, u menestrón, nasce però come un piatto di casa, un piatto che sa di fine giornata, di cene quotidiane seduti al tavolo di cucina. E infatti una ricetta precisa non esiste, perché nel minestrone si mettevano le verdure di stagione, quelle che c’erano, e perché ogni famiglia aveva le proprie abitudini e i propri gusti. In generale in primavera il minestrone era più vario e veniva arricchito con il pesto di basilico. In inverno, quando il basilico non c’era, le poche verdure di stagione erano condite, a fine cottura, con un soffritto di cipolla e prezzemolo.
Esistono tuttavia alcune regole auree che vanno rispettate per preparare la “regina”, anzi il “re”, delle minestre Liguri.
Innanzi tutto il minestrone è una minestra che va cotta a fuoco lento, per lungo tempo, che deve asciugarsi senza bruciarsi (per questo è bene rimescolarla di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola). Le verdure, sobbollendo piano, devono praticamente disfarsi. Alcuni dicono che un cucchiaio piantato nel centro del minestrone dovrebbe restare in piedi… forse esagerano un po’, però la consistenza finale deve essere spessa e cremosa.
Il minestrone tradizionale, poi, non vuole mai un soffritto iniziale. Gli ortaggi si cuociono tutti insieme in acqua, niente dado ma solo sale grosso.
Immancabile poi è un pezzetto di crosta di formaggio parmigiano, ben raschiata, che viene messa metà cottura. Cuocendo lentamente si ammorbidisce, si disfa e sprigiona tutto il suo sapore. C’è chi, come me, farebbe carte false per trovarsela tutta intera nel piatto.
Questa minestra nasce come un piatto completo e, quindi, prevede anche la pasta, che va aggiunta a fine cottura, eventualmente aggiungendo un bicchiere d’acqua se la minestra risultasse già troppo densa. A Genova ci sono un paio di paste tradizionali di semola di grano duro concepite apposta per essere cotte nel minestrone perché di piccole dimensioni, molto spesse e che tengono bene la cottura: sono lo scucussun (un cugino extralarge del cus-cus) e i bricchetti (corti fiammiferi di pasta dura, come spaghetti spezzati). Ma vanno bene anche ditalini rigati e spaghetti spezzati.
Ultimo tocco, quello che conferisce il fresco sapore di Liguria al piatto, è il pesto. Attenzione però, un pesto di basilico senza pinoli che va aggiunto solamente quando la pentola viene levata via dal fuoco. Il pesto deve, infatti, illuminare di verde brillante il piatto e non deve cuocersi per poter così sprigionare tutta la sua fragranza “a crudo”. Se preparate il pesto all’ultimo minuto, magari nel mortaio, avrete un minestrone memorabile.
Infine, la tradizione vorrebbe che il minestrone si consumasse tiepido, dopo aver riposato almeno un quarto d’ora in ciotole, meglio di terracotta. D’estate noi lo mangiamo anche il giorno dopo, a temperatura ambiente.
E infine eccola qui, la ricetta che ho preparato io qualche giorno fa.
Genoese Minestrone. My well come to autumn.
Ingredienti
- 300 g di fagioli borlotti freschi (150 g una volta sgusciati o 200 già cotti)
- 3 zucchine medie
- 150 g di fagiolini
- 1 carota grande o 2 piccole
- 100 g di cavolo verza (1 fetta)
- 150 g di bietole
- 2 patate medie
- 1 porro
- 1 costa di sedano
- 1 melanzana piccola
- 100 g di zucca
- 1 pezzo piccolo di crosta di parmigiano ben raschiata
- 100 g di pasta corta da minestra (ditalini rigati, vermicelli, bricchetti o scucussun)
- ½ mazzetto di basilico
- ½ spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
- olio extravergine d’oliva
- Sale
Istruzioni
- Sgusciate i fagioli e raccoglieteli in una ciotola. Sciacquate le zucchine, i fagiolini e le carote e tagliatele a cubetti di uguali dimensioni. Pelate le patate, la zucca e la melanzana e tagliatele anch’esse a cubetti di uguali dimensioni. Affettate finemente i porri, le bietole e il cavolo verza e aggiungeteli alle verdure. Se volete cuocere il minestrone in un secondo momento potete raccogliere le verdure in sacchetti e metterle nel congelatore.
- Versate tutte le verdure – fresche o congelate – in una pentola dai bordi alti, coprite con due dita d’acqua, versate un cucchiaio di sale da cucina e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Se usate fagioli borlotti in scatola aggiungeteli adesso. Aggiungete la crosta di parmigiano ben raschiata e lasciate cuocere per altri 30 minuti. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un poco d’acqua.
- Prelevate due mestoli di minestra, frullateli a parte e versateli nuovamente nella pentola.
- Versate la pasta nel minestrone e lasciate cuocere finché la pasta non sarà pronta. Se il minestrone risultasse troppo denso aggiungete un bicchiere d’acqua calda.
- Lavate e asciugate bene le foglie di basilico. Preferibilmente nel mortaio (o nel frullatore) pestate le foglie di basilico insieme all’aglio. Nel mortaio aiutatevi aggiungendo qualche grano di sale grosso. Una volta ottenuta una crema aggiungete il parmigiano e mescolate. Terminate aggiungendo due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e mescolate manualmente.
- Quando la pasta sarà cotta versate dentro il minestrone il battuto di basilico, girate e regolate di sale. Il battuto di basilico potete anche aggiungerlo alla fine, una volta versato il minestrone nei piatti. Questo ve lo suggerisco soprattutto se non pensate di consumare subito il minestrone, il che peraltro non sarebbe un peccato perché il giorno dopo, magari tiepido, è ancora più buono!
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Se cercate ispirazioni per preparare qualche calda minestra autunnale, date un’occhiata alla mia bacheca pintenerst “|SOUPS| Comfort Healthy Food“, troverete tante golose ricette da tutto il mondo (peraltro fotografate meravigliosamente).
Per farvi un’idea, invece, quali sono le altre minestre e zuppe tipiche della Liguria potete leggere l’articolo che ho scritto recentemente per la rubrica “Liguria in Tavola” del magazine ZenaZone.
Poi, per variare un pò, potete cimentarvi nello Zimino di Ceci, sempre una minestra della tradizione ligure, ma a base di bietole e di ceci, veramente semplice e veloce la preparare.
Conoscete la Milano Sanremo del Gusto? E’ un itinerario da Milano fino alla riviera ligure di Ponente del mangiare e del bere bene, alla scoperta di produttori, ristoranti, cantine, vinerie, frantoi, agriturismi che puntano sulla valorizzazione delle tipicità enogastronomiche locali. E con grande piacere prendo parte anche io a questo progetto! Sabato 7 Ottobre, infatti, sarò alla Darsena di Milano, al Village delle eccellenze del gusto, per far conoscere con uno show-cooking la pasta fresca della tradizione ligure. Vi aspetto!
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