Chiunque abbia dimestichezza con i dolci conosce la “Génoise”. È quella la torta morbida fatta solo con uova, zucchero e farina, poco burro e niente lievito. Una torta estremamente versatile perché perfetta da sola farcita con marmellata, panna o crema pasticcera oppure come base per altre più complesse creazioni.
Infatti, può essere arrotolata mentre è ancora calda per fare girelle, salami dolci o bûches de Noël, oppure può essere tagliata e impilata a strati per fare torte gelato o creazioni di cake design. L’impasto può essere steso a strisce su una placca da forno per fare savoiardi o colato in stampi per avere le Madelaine francesi. Anche il tiramisù viene molto bene se, al posto dei biscotti, si usa una dadolata di “Génoise”.
Ebbene questa torta geniale è stata inventata, come peraltro suggerisce il nome stesso, a Genova!
Le sue origini sembrano molto antiche: ne abbiamo notizie a partire dal 1500 quando veniva servita ai banchetti dei nobili genovesi. Tuttavia, questo dolce divenne famoso a livello internazionale solo intorno alla metà del diciannovesimo secolo quando fu inserito dalla scuola di cucina di Berlino nell’esame per i maestri pasticceri, insieme all’impasto per la torta Sacher.
La storia più interessante e divertente riguardo a questo dolce, tuttavia, risale al 1749, quando l’ambasciatore della Repubblica di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, si trovava in missione diplomatica in Spagna (dovete sapere che la città di Genova in passato, soprattutto durante tutto il basso medioevo e l’inizio dell’età moderna, era potente come uno Stato, sia finanziariamente che commercialmente).
Invitato alla corte di Re Ferdinando IV, Domenico Pallavicini, per conquistare il monarca – probabilmente al fine di ottenere benefici commerciali – chiese al suo cuoco personale Giovanni Battista Cabona – che lo aveva seguito all’estero insieme a tutta la servitù com’era d’uso – di preparare una torta speciale in onore del Re.
Il giovane pasticcere genovese allora apportò lievi variazioni al dolce genovese locale, probabilmente adattandolo agli aromi della cucina spagnola, e lo presentò come una nuova creazione denominandola “Pan di Spagna”, in onore appunto del re spagnolo.
La Corte, tuttavia, fu così entusiasta della torta che decise di battezzarla, in onore del suo inventore, “Pâte Génoise”, torta genovese.
Sembra incredibile a dirsi ma oggigiorno a Genova pochi sanno che questo famoso e versatile impasto è stato inventato proprio da un cuoco genovese e molto spesso, nell’ uso comune, la si chiama con il nome di una sua versione successiva, senza burro, denominata (indovinate come?) “Pan di Spagna”! Mentre nel resto del mondo, nell’uso comune, burro o non burro vi sia nell’impasto, la chiamano “Génoise”.
La Génoise, o Pan di Spagna che dir si voglia, a casa nostra è la nostra torta di compleanno da sempre. Mia nonna la preparava per tutti i nostri compleanni, sempre con lo stesso schema: torta imbevuta di Marsala, farcita con crema pasticcera profumata al limone e poi ricoperta di panna montata e frutti di bosco. Intorno alla torta, per guarnire, foglie di limone, sempre.
Le foto che vedete qui le ho scattate durante due diversi corsi di cucina per festeggiare il compleanno di due mie bellissime ospiti, le tradizioni sono tradizioni!
Come si prepara una “Génoise ” perfetta:
Questa torta è molto veloce e facile da preparare, a condizione che siano seguite poche chiare regole:
- Mescolate le uova e lo zucchero a lungo, almeno 5 minuti, ad alta velocità fino a quando diventano una spuma molto chiara e gonfia. È pronta quando lasciando cadere della pastella dalla frusta la linea che forma rimane evidente sulla superficie dell’impasto (si dice che l’impasto “scrive”).
- Utilizzate le uova a temperatura ambiente. Per un risultato migliore potete scaldare a bagnomaria il mix di uova e zucchero per un minuto in modo da portarlo a 32-36 gradi (temperatura perfetta perché le uova incapsulino aria). Ma fate attenzione a non scaldarli troppo o otterrete uova strapazzate!
- La farina può essere sostituita fino al 50% del suo peso con l’amido di patate per ottenere una consistenza più morbida ed elegante; con amido di riso per un impasto più elastico e leggero; con amido di frumento per un impasto più leggero ma non elastico; o con amido di mais per un impasto molto elastico.
- Aggiungete la farina setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto delicatamente ma con decisione, non mescolate per troppo tempo altrimenti si perderà l’aria già incapsulata.
- Cuocete con forno statico – senza ventilazione – e non aprite la porta del forno per i primi 30 minuti, o si rischierete letteralmente il collasso. Ed è meglio posizionare la teglia nella metà inferiore del forno per una migliore espansione verso l’alto.
Buon lavoro!
Génoise
Ingredienti
- 5 uova
- 120 g di farina “00”
- 140 g di zucchero
- 50 g di burro fuso
Istruzioni
- Preriscaldate il forno a 180°C modalità statico.
- Versate le uova e lo zucchero in una terrina o nel recipiente dell’impastatrice.
- Mettete il recipiente a bagnomaria e mescolate di continuo per massimo un paio di minuti. La temperatura dovrebbe raggiungere circa i 32-36 ° C.
- Levate dal fuoco e continuate a battere l’impasto con la frusta elettrica ad alta velocità fino a quando non si raffredda completamente e raddoppia di volume (ameno per 5 minuti). È pronto quando lasciando cadere dell’impasto dalla frusta la linea che forma rimane evidente sulla superficie dell’impasto (si dice che l’impasto “scrive”).
- Setacciate la farina e aggiungetela all’impasto mescolando con un movimento di rotazione ampio dal basso verso l'alto. Aggiungete allo stesso modo il burro fuso.
- Imburrate e infarinate una tortiera rotonda e versatevi l’impasto.
- Infornate e cuocete a 180°C senza ventilazione per 30-40 minuti. Non aprite la porta del forno per i primi 30 minuti.
- La torta è pronta quando è dorata. Per controllare se è cotta, inserite uno stecchino nella torta. Se esce asciutto potete sforare.
- Rimuovete dallo stampo e lasciare raffreddare.
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