Alcune cose del mio recente passato – quello prima del COVID per intenderci – mi mancano più di altre. Principalmente sono tutte piccole cose che popolavano senza far rumore la mia quotidianità. Ad esempio mi manca andare a fare la spesa nei mei negozietti sotto casa (non esco da 48 giorni, se non per buttare la spazzatura).
Mi manca comprare dal fruttivendolo quello che mi piace di più nel preciso istante in cui varco la soglia del negozio, mi manca affacciarmi al banco della pescheria e sbirciare se c’è qualcosa che mi ispira. Mi manca prendere il caffè nel mio piccolo bar di quartiere, stretto, un po’ fané e con i pochi tavolini occupati sempre dai soliti quattro vecchietti. Mi manca stare in coda dal panettiere, inebriata dal profumo che esce dal retro, indecisa fino all’ultimo sulla forma di pane da portarmi a casa insieme alle immancabili quattro fette di focaccia.
Ecco, ho scoperto in questi giorni che mi manca moltissimo la focaccia. Sembra uno slogan, però veramente ogni giorno a casa nostra la focaccia “fresca” di forno non mancava mai. A pensarci bene Elena fino a poco tempo fa si nutriva quasi prevalentemente di focaccia. Mangiava quella lasciata da suo fratello a colazione, quella che le veniva allungata a tradimento dalla panettiera a metà mattina non appena varcata la soglia del panificio (compromettendo così irrimediabilmente il pranzo) e quella che si rubava dal tavolo di cucina all’ora dell’aperitivo, per buona pace anche della minestra serale. Ma anche io non scherzavo mica: una fetta di focaccia almeno non arrivava mai fino a casa. Quella avanzata dopo cena spesso era un onesto spuntino notturno, giusto prima di andare a dormire.
Insomma, le macchie di dita unte sui nostri vestiti ci mancavano molto, quindi mi sono messa a sfornar focaccia almeno una volta alla settimana.
Ho iniziato con la ricetta “rapida”, che si prepara nell’arco della stessa giornata, con il così detto “metodo diretto”. Se per caso in questi giorni vai di fretta (che invidia!) puoi trovarla nel mio post “Focaccia genovese, ieri, oggi, la ricetta e dove mangiarla“.
Avendo però un po’ di tempo a disposizione, sai com’è, ho provato anche la ricetta che usano i panettieri genovesi, quella che prevede la preparazione della biga la sera precedente, il così detto “metodo indiretto”. La biga è sostanzialmente un pre-impasto di acqua, farina e poco lievito, che migliora il prodotto finale conferendo profumo, sapore e digeribilità.
Il risultato è magnifico. La focaccia è profumata, croccante fuori, morbida dentro. È proprio come descritta nel disciplinare dei Panificatori Genovesi:
“Una volta sfornata la focaccia avrà una crosta color nocciola, bianco-avorio nelle occhiature.
Nella parte inferiore deve presentarsi giustamente unta, bianca e dorata. Deve essere alta mediamente due centimetri. L’occhiatura irregolare e profonda con tracce d’olio. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale.
Il profumo deve essere discretamente intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre, ma tradire sfumature aromatiche dovute all’olio extravergine di oliva. Al palato è morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, ma croccante in superficie. Una leggera sensazione di amarognolo, dovuta all’olio, può essere lievemente percettibile. È invece chiaramente riscontrabile la sensazione di untuosità”.
Le dosi che trovate nella ricetta sono per due teglie da 30×40 cm (la dimensione delle teglie è importante perché la focaccia deve avere uno spessore di circa 2 cm).
La focaccia ligure è ottima appena sfornata e dura tranquillamente da mattino a sera. Però non oltre, perché la focaccia è effimera. Quindi quella che pensi e speri di non mangiare subito la puoi comodamente surgelare e poi far rinvenire nel forno caldo per pochi minuti.
Così che sia mattina, pomeriggio, ora dell’aperitivo o notte fonda la focaccia è sempre a portata di bocca!
La focaccia ligure con la biga (metodo indiretto)
Ingredienti
- Per 2 teglie 30X40 cm
Per la biga
- 130 g di farina di Manitoba o W 290
- 60 g di acqua
- 1,5 g di lievito di birra
Per l’impasto
- la biga
- 500 g farina di Manitoba
- 310 g di acqua
- 12 g di sale
- 10 g di zucchero
- 15 g di lievito di birra (oppure 6 g di lievito secco)
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 40 g di olio extravergine d’oliva per ungere le teglie
- 50 g di olio d’oliva extravergine d’oliva da stendere sulla superficie delle focacce
Per la salamoia
- 200 ml di acqua salata (soluzione al 5%: 190 ml di acqua 10 g di sale)
Per finire
- 4 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva da spennellare sulle focacce una volta sfornate
Istruzioni
Per la biga
- La sera prima preparate la biga impastando brevemente in una ciotola tutti gli ingredienti (farina, acqua e lievito) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare coperta da pellicola trasparente per 12-14 ore.
Per l’impasto
- Il giorno dopo versate in una ciotola capiente la biga, la farina, il sale, lo zucchero e l’acqua (tenendone da parte 20 g che aggiungerete dopo) e impastate per qualche minuto.
- Aggiungete quindi il lievito di birra sbriciolato, impastate e, non appena si è incorporato, aggiungete l’olio. Impastate per alcuni minuti. Quando l’olio si sarà incorporato aggiungete l’acqua lasciata da parte e continuate ad impastare fino a quando non otterrete un impasto omogeneo.
- Trasferite quindi l’impasto sul piano da lavoro ben infarinato e impastate energicamente (anche “lacerando” la pasta e sbattendola con forza sul piano) per 10 minuti: in questo modo si sviluppa la maglia glutinica che rende l’impasto elastico e migliora l’alveolazione in fase di lievitazione.
- L’impasto è perfetto quando tirandolo per un lembo risulta molto elastico e fatica a strapparsi.
- Dividete subito l’impasto in due parti uguali, schiacciatele leggermente per dare una forma rettangolare e date a ciascuna una piega a libro di rinforzo (immaginate che l’impasto sia diviso in tre parti uguali, piegate la parte più a destra su quella centrale e quindi quella più a sinistra su quella centrale, come un portafoglio).
- Formate un rettangolo leggermente schiacciato e lasciate riposare su una tavola infarinata con la chiusura della piega rivolta verso il basso coperto con la pellicola trasparente, in modo che non faccia la crosta, e con un canovaccio perché resti al caldo.
- Trascorsi 30 minuti ungete abbondantemente la teglia con 20 g di olio d’oliva, stendete l’impasto con un mattarello avendo cura di mantenere la stessa forma della teglia ma poco più piccola e trasferitelo all’interno della teglia (deve ricoprire una superficie di circa il 70% ).
- Lasciate levitare per 30 minuti sempre coperto da pellicola trasparente. Stendete quindi l’impasto fino a comprendere l’intero spazio della teglia non lasciando alcun bordo libero e avendo cura di eliminare varie bolle d’aria sotto la superficie.
- Lasciate lievitare ancora per 60 minuti sempre coperto da pellicola trasparente.
- Terminata la lievitazione spolverate abbondantemente con farina e praticate dei buchi profondi e ben ravvicinati nell’impasto utilizzando i polpastrelli – non la punta – delle dita (escludete il pollice e il mignolo e cercate di tenere il palmo della mano il più possibile rivolto parallelamente rispetto alla superficie).
- Versate 25 g di olio di oliva sulla superficie e quindi 100 ml di salamoia su ciascuna teglia. Non vi preoccupate se sembra tanta, deve riempire tutti i buchi. Mescolare bene acqua e olio con le dita coprendo ogni spazio della superficie stando attenti a che l’acqua non si infili sotto la superficie attraverso gli angoli.
- Lasciate lievitare ancora per 60 minuti in un luogo caldo.
- Riscaldate il forno a 230° e infornate per 15-18 minuti. Se infornate le teglie contemporaneamente a metà cottura invertitele sotto con sopra e ruotatele davanti con dietro.
- Appena saranno dorate (i buchi devono restare chiari) togliete le focacce dal forno, capovolgetele nella teglia e spennellate il fondo e poi la crosta con abbondante olio extravergine d’oliva.
- Lasciatele raffreddare su una griglia in modo che passi aria e restino croccanti.
Qui alcune immagini delle fasi di impasto e lievitazione:
Se vuoi conoscere la storia della focaccia genovese ti rimando al mio precedente post “Focaccia genovese, ieri, oggi, la ricetta e dove mangiarla” , dove trovi anche un elenco dei posti migliori dove comprare la focaccia in città, per quando potremo di nuovo spostarci liberamente e al sicuro…
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