Castel Vittorio è un antichissimo paese medioevale che dal XII secolo domina dall’alto la Val Nervia, nell’entroterra di Ventimiglia al confine con la Francia
Da queste parti vanno molto fieri non solo del loro passato fatto di conquiste e assedi ma anche dei loro prodotti agricoli di montagna (tra cui spicca l’olio) e delle loro tradizioni culinarie.
In particolare vanno molto orgogliosi di una gigantesca torta di verdura che da sempre viene cotta nel forno a legna direttamente sulla ciappa, senza teglia e che è stata registrata nel 2007 come De.Co, Denominazione Comunale di origine, a certificarne il legame storico con il luogo.
Si tratta del Tortun di Castel Vittorio, una torta di verdure ligure, ma un po’ insolita.
Infatti è preparata con un unico grosso disco di sottilissima pasta matta (anziché tante sfoglie), che ripiegato su se stesso racchiude un ripieno di zucchine locali tagliate a cubetti molto piccoli e messe nella teglia rigorosamente a crudo (in inverno si utilizzano erbe di campo), patate di montagna, una manciata di riso e un poco di formaggio del luogo (la tuma della vallata, non facile da trovare fuori zona).
Le zucchine che crescono a Castel Vittorio sono un po’ speciali, perché sono molto grandi, verde chiaro, a volte bianche. Simili a zucche vanno scavate e private dei semi prima di essere tagliate. Ma la torta viene benissimo con ogni tipo di zucchino, basta che sia fresco!
Ogni anno a Castel Vittorio, in Agosto, si tiene la Sagra del Tortun con tanto di competizione culinaria tra massaie. Da non perdere! (verifica la data sul profilo facebook della Proloco).
La ricetta del Tortun di Castelvittorio
Per la riuscita perfetta di questa ricetta alcuni piccoli consigli:
- Utilizza solo zucchini estivi freschissimi, quelli piccoli, verde chiaro, sodi, magari con ancora il fiore attaccato. Se vuoi usare zucchine liguri, puoi comprarle online e riceverle freschissime a casa tua grazie al sito on-line Palatifini.it. Puoi acquistare sia la zucchine liguri tradizionali sia le zucchine trombetta!
- Pre-cuoci il riso pochissimo, finirà la cottura all’interno dello scrigno di pasta assorbendo l’acqua rilasciata dalle verdure.
- Tira la sfoglia molto sottile, ma non sottilisssssssima. C’è il rischio che bruci prima che il ripieno sia cotto.
- Fidati, non c’è bisogno di sbollentare neulla, le zucchine crude cuoceranno a meraviglia dentro la pasta
- La Tuma della vallata, a meno che tu non sia dell’estremo Ponente Ligure, difficilmente la puoi trovare. Puoi sostituirla con del Primosale oppure con un altro formaggio a pasta morbida poco stagionato.
Il Tortun di Castel Vittorio
Ingredienti
Per la pasta matta
- 200 g di farina 00
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaio di sale
Per il ripieno
- 30 g di riso
- 500 g Zucchine
- 150 g Primosale / formaggio fresco tipo caprino
- 1 Patata piccola
- 1 Cipolla bionda piccola
- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Istruzioni
- Preparate la “pasta matta” mescolando a lungo farina, acqua e olio fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Nel frattempo bollite 30 gr di riso e scolatelo a metà cottura.
- Pulite le zucchine e la patata e tagliateli a cubetti sottili. Tritate finemente la cipolla.
- Mette le verdure, crude, in una ciotola. Aggiungete il riso cotto al dente, il formaggio tagliato anch’esso a cubetti piccoli, il parmigiano, l’uovo e l’olio.
- Mescolate bene e regolate di sale e pepe.
- Prendete l’impasto della pasta matta, adagiatelo sul piano da lavoro infarinato e con l’aiuto di un mattarello (e delle mani) stendetelo in una sfoglia sottile di circa 60 cm di diametro.
- Adagiate la sfoglia sopra una teglia (circa 30 cm di diametro) unta o rivestita con carta forno, facendo fuoriuscire i bordi. Versate il ripieno al centro.
- Ripiegate quindi i bordi della sfoglia verso l’interno fino a coprire il ripieno creando delle pieghe regolari.
- Spennellate la superficie con olio EVO e infornate per circa un’ora o fino a quando la superficie della torta non sarà dorata e croccante.
