Non c’è trattoria dell’entroterra ligure che non offra a menù il “coniglio alla ligure” e non c’è famiglia che non abbia una ricetta della nonna nel cassetto.
In effetti il coniglio è una delle icone della cucina ligure tradizionale, nata come spesso accade dalla necessità.
Il territorio ligure naturalmente non si presta all’allevamento intensivo di bovini per cui in Liguria la carne rossa è sempre stata una lusso per pochi o per chi viveva in città e poteva beneficiare degli approvvigionamenti dalle regioni vicine (soprattutto il Piemonte).
La carne consumata (molto poca rispetto ad altre regioni italiane) era quindi principalmente bianca e veniva dai cortili: pollame e conigli, soprattutto, e qualche agnello. Ogni tanto un maiale, allevato con dedizione e poi macellato in autunno per fare insaccati che durassero tutto l’anno.
Ogni valle della Liguria ha la sua ricetta del coniglio stufato ma tutte, a dire il vero, si assomigliano negli ingredienti principali, oltre al coniglio ovviamente: pinoli, olive taggiasche, erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva e vino.
Sul vino che accompagna, condisce ed esalta il piatto ci sono due grandi correnti: quelli che lo cucinano con il vino bianco e quelli che lo preparano con il vino rosso.
Nel Ponente Ligure, dove questo piatto è davvero diffuso, si prepara con il vino rosso Rossese di Dolceacqua all’estremo Ponente, Ormeasco in Alta Valle Arroscia e nella zona di Albenga.
Nel resto della Liguria è più comune vederlo preparato con il vino bianco, magari Pigato o Vermentino. Da noi in famiglia si prepara così e questa è la ricetta che vi propongo.
La tradizione vorrebbe, poi, che il coniglio fosse cucinato in una casseruola di coccio solo a lui dedicata (io ho usato una padella normale, chiedo venia).
Coniglio alla ligure
Ingredienti
- 1 coniglio da 1kg circa in pezzi (inclusa testa e costato)
- 7 cucchiai d’olio EVO
- ½ carota
- 1 costa di sedano
- ½ cipolla bianca piccola
- 2 foglie d’alloro
- 1 bicchiere (100 ml) di vino bianco
- 1 rametto di timo
- 2 rametti di rosmarino
- 3 cucchiai di pinoli
- 50 gr di olive taggiasche denocciolate
Istruzioni
- Preparate il brodo di coniglio con 500 ml di acqua, la testa e il costato del coniglio, la carota, la cipolla, il sedano, una foglia di alloro e un cucchiaino di sale. Fate cuocere per 30 minuti (potete saltare questo passaggio utilizzando del brodo di pollo in dado).
- Rosolate il coniglio (esclusi cuore, reni e fegato) in 3 cucchiai d’olio EVO in modo che sia dorato in ogni sua parte, sfumatelo con ½ bicchiere di vino bianco, fate evaporare l’alcol cuocendo ancora per 5 minuti poi spostate il coniglio in una teglia.
- Nella padella dove avete rosolato il coniglio aggiungete 4 cucchiai di olio EVO, pinoli, alloro, timo e rosmarino e fate soffriggere per 5 minuti. Aggiungete il coniglio messo da parte, il cuore, i reni e il fegato. Sfumate con ½ bicchiere di vino bianco.
- Dopo 5 minuti aggiungete le olive, versate un mestolo di brodo di coniglio e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora. Aggiungete di tanto in tanto ancora brodo in modo che il sugo al termine della cottura sia vellutato e abbondante.
Come avrai visto nella ricetta suggerisco di preparare un veloce brodo di coniglio per bagnare la carne in cottura.
È un consiglio davvero interessante che ho imparato dallo chef stellato e orgogliosamente ligure Giuse Ricchebuono, che del coniglio alla ligure rivisitato ne ha fatto la sua bandiera.
Potete andare ad assaggiare la sua cucina nel meraviglioso ristorante Vescovado a Noli mentre per conoscerlo un po’ meglio potete ascoltare la diretta Instagram di Liguria Golosa su Noli e Savona dove l’ho intervistato e abbiamo parlato della sua Liguria e della sua cucina ligure.
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