Se ne contavano ben 45 di cioccolaterie nel solo centro storico di Genova a metà dell’800. Oggi quelle rimaste di tanta abbondanza si contano sulle dita di una mano. Tra queste l’antica fabbrica di cioccolato Romeo Viganotti fondata nel 1866 e giustamente insignita del titolo di Bottega storica di Genova .
Non pensiate che dell’attività di allora siano rimasti solo il nome e la sede. Tutt’altro. Entrare nella fabbrica di Viganotti è come fare un salto a piè pari nel passato.
La bottega innanzi tutto non possiede scintillanti vetrine sulla strada per attirare i clienti. Si trova invece gelosamente nascosta in un vicolo cieco dietro Piazza Matteotti, Vico della Castagna, e se non fosse per l’insegna sistemata fuori dal vicolo in epoca recente, l’antica porticina marrone in vetro smerigliato con la minuscola targa in legno passerebbe senz’altro inosservata.
Varcata con la dovuta incredulità l’anonima soglia ci si ritrova in un piccolissimo locale con il pavimento in mattonelle di cemento dove innumerevoli paia di scarpe hanno ciondolato in attesa, i muri dipinti di rosa confetto e alti scaffali di legno lucido ricolmi di cestini, vasetti e pacchetti da cui traspaiono zuccheri e dolci dai mille e più colori.
Il bancone, sempre lo stesso da più di un secolo in sottile vetro lucente, espone in bella vista cioccolatini e praline dalle forme più diverse mentre al di là di spesse tende di stoffa bianca il laboratorio con le sue antiche macchine per lavorare il cioccolato si lascia ammirare di sfuggita.
L’aroma che ti investe entrando è così familiare che richiama in un lampo alla mente tutti i biscotti, gelati, torte, cioccolatini e budini al cacao mangiati da bambino con inconsapevole spensieratezza.
La tranquillità e la pazienza segnano i gesti delle persone che lavorano da Viganotti. In questa fabbrica di cioccolato strappata all’incedere del progresso, infatti, gli ingredienti essenziali di ogni piccolo, prezioso cioccolatino sono il tempo e l’esperienza. Tutto viene prodotto artigianalmente esattamente come una volta, usando sempre gli stessi stampi in legno e gli stessi macchinari, tra cui una melanger tedesca per macinare il cacao e le nocciole dalle pesantissime ruote in pietra e che solo una volta fu spostata dal retro del negozio per essere salvata dai bombardamenti della seconda guerra mondiale.
Nella fabbrica di cioccolato Romeo Viganotti non troverete mai una pralina o un confetto uguale all’altro. Qui tutto viene con maestria lavorato e tagliato a mano. Non dimentichiamoci poi che il cioccolato è meteoropatico, sente l’umidità, per cui non si può mai prevedere come si comporterà e quanto tempo ci vorrà per ottenere il prodotto desiderato. A volte, infatti, per pralinare alla perfezione (ossia ricoprire di cioccolato) del croccante oppure una crema al taglio – sì proprio così da Viganotti prima fanno una crema solida a base di zucchero aromatizzato oppure cioccolato, poi la tagliano a pezzetti e infine la ricoprono di cioccolato in più riprese – ci possono volere anche 5 giorni!
E’ per questa lenta dedizione, ne sono certa, che la fine croccantezza e la setosità al palato delle imperfette praline di Viganotti sono impareggiabili, tanto da aver tenuto in vita questa piccolissima fabbrica di cioccolato rendendola famosa non solo a Genova e in Italia ma anche in tutto il mondo.
Quanto alla materia prima Alessandro Boccardo, l’attuale titolare, sceglie e acquista il cacao direttamente (e personalmente) in Equador e in Venezuela, senza intermediari, assicurandosi così un prodotto puro e di altissima qualità. Lo stesso vale per le nocciole di cui si rifornisce in Piemonte, direttamente da un solo contadino e una volta all’anno, saltando consorzi e trader di ogni tipo.
Se vi capita, o decidete consapevolmente dopo aver letto queste righe, di andare a visitare l’antica fabbrica del cioccolato di Romeo Viganotti, i prodotti di punta a cui non dovete assolutamente resistere sono, come potrete immaginare, le praline che si declinano in: boeri (palline di cioccolato con il liquore e la ciliegia dentro. Vi chiederete: ma come fanno a mettere il liquore dentro alla pallina di cioccolato? Eh eh…semplice: la ciliegia prima di essere pralinata viene ricoperta di zucchero fondente intriso di liquore, lo zucchero in un paio di giorni poi si scioglie lasciando nel guscio di cioccolato ormai duro il dolce liquido alcolico) e poi croccantini, cremini, scorzette d’arancia e zuccherini (al gusto violetta, menta, rosa, vaniglia…ogni volta una sorpresa nonostante qualche indizio colorato lasciato sulla superficie).
Potete trovare poi anche eccellenti prodotti “affini” come confetti, dolci a base di pasta di mandorle (le finte castagne di pasta di mandorle ricoperte di cioccolato sono una meraviglia, peccato le facciano solo in inverno!), perle di rosolio e coloratissime ginevrine (mentine di zucchero colorate). A Pasqua, ovviamente, troverete le uova, il cui cioccolato vi garantisco non avanzerà per improbabili dolci svuota dispensa.
Il prezioso vassoietto che avrete acquistato vi verrà infine fasciato con cura in una sobria carta oleata blu, la carta che anticamente rifasciava in pani di zucchero e con la quale ancora oggi tutte le eleganti pasticcerie storiche di Genova confezionano i loro gioielli. E così sul finire mi viene in mente mia nonna quando la domenica a pranzo le aprivamo la porta di casa e lei stava lì vestita di tutto punto in pelliccia e cappellino stringendo nei guanti quel prezioso pacchettino blu.
Contatti
Romeo Viganotti
Vico dei Castagna 14 R – 16123 Genova (GE)
tel. 010 2514061
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