Bianco come il cielo, i tetti e le strade di ieri. Bianco come la neve che ha avvolto Genova portata da un turbine di vento gelido.
Il cardo Bianco con il suo candore ha il sapore dell’inverno. Le larghe coste dure e carnose nascondono sotto la superficie un cuore morbido dal sapore dolce che ricorda il carciofo, suo stretto parente.
E’ un ortaggio d’altri tempi, forse perché richiede un poco più di pazienza per essere pulito dai filamenti che lo avvolgono (un po’ come il sedano, del resto), forse perché con le sue linee nette un pò sgraziate (lo chiamano anche cardo gobba) non incontra il gusto estetico dei giorni nostri.
L’ho trovato cucinato in vari modi nel mio amatissimo libro “Cucina di strettissimo magro” scritto da Padre Gaspare delle Piane dei frati Minimi di San Francesco. Si tratta di un libro antico della cucina genovese – la prima edizione risale al 1880 – che raccoglie ricette semplici pensate dal frate francescano per alleggerire la vita delle massaie comuni, alle prese con i menù dei giorni di magro, durante i quali i precetti della Chiesa vietano il consumo di ogni alimento di origine animale, pesce escluso. Un libro divertente e pieno sana saggezza culinaria popolare.
Tra le tante ricette la mia preferita è quella dei cardi arrosto, perché il risultato è sorprendente. I cardi sono puliti, tagliati a tocchetti, sbollentati e poi messi a gratinare in forno con passata di pomodoro, pan grattato e… un’incredibile salsa bianca a base di pan bagnato, pinoli, acciughe, aglio ed erbette. Una crema che raccoglie tutti i sapori antichi della cucina ligure e che al tempo stesso esalta il delicato sapore agrodolce dei cardi. Altro che besciamella!
Agli amici a cui ho preparato questa ricetta e quelli a cui ho regalato il libro (e che su mio consiglio se la sono preparata da soli) è piaciuta moltissimo. Volete provarla anche voi?
Poi fatemi sapere!
cardi arrosto.
Ingredienti
- ½ kg di cardi puliti delle foglie esterne più dure
- 30 g di mollica di pane
- 2 acciughe salate
- 25 g di pinoli
- 1 spicchio d’aglio pulito
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di maggiorana tritata
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 200 g di passata di pomodoro
- pan grattato
Istruzioni
- Pulite le coste dei cardi dai filamenti più spessi, tagliatele a pezzi di 4-5 cm, lessatele in acqua salata per circa 15 minuti (dovranno essere morbide ma ancora resistenti) e poi scolatele.
- Inzuppate la mollica di pane nell’acqua e strizzatela bene. Pulite le acciughe passandole sotto l’acqua corrente per togliere il sale.
- Mettete nel frullatore la mollica di pane, le acciughe salate, i pinoli e lo spicchio d’aglio. Frullate fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Se necessario aggiungete un paio di cucchiai d’acqua. Aggiungete le erbe aromatiche, quindi salate a piacere.
- Ungete una pirofila da forno con l’olio e disponetevi i cardi lessati. Versatevi sopra la salsa bianca di pane e pinoli e a seguire la passata di pomodoro.
- Spolverate la superficie con pan grattato, ungetela con poco olio e finite con una spolverata di pepe.
- Infornate a 200° per 15-20 minuti o fino a quando non si sarà formata una croccante crosticina sulla superficie.
- Servite caldi.
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- Se siete curiosi di dare un’occhiata al libro di Padre Gaspare delle Piane “Cucina di Strettissimo Magro” lo potete consultare nella Biblioteca gastronomica digitale di Accademia Barilla. Un risorsa preziosa per chi come me è sempre alla ricerca di ricette e sapori antichi.
- Dalla Cucina di Strettissimo magro ho preso spunto anche per la ricetta per il Ragù vegetariano, che Padre delle Piane chiama “salsa per pietanze”.
- Con questo freddo che ci ha avvolto (canto del cigno di questo inverno) ho portato in tavola un cliché d’altri tempi, polenta con sugo di salsiccia, e ieri una squisita Minestra di farro con cavolo nero pubblicata sulla rivista settimanale Ci piace cucinare e ideata da Debora Vivian Garra anima del bellissimo blog Madameskitchen.it .
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