Capponada, l’insalata dei marinai liguri.

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Estate tempo di insalate, veloci, fresche, leggere. Ma anche con una storia da raccontare, perché no?

In Liguria ne abbiamo un paio che con i loro ingredienti rappresentano della nostra regione, terra fatta di forti contrasti, di lunghe distanze e di genti sempre in equilibrio tra le montagne e il mare.

Una è il Condigiun di pomodori, che ti ho già raccontato qualche estate fa, l’altra è la Capponada (o Capponadda) di cui ti parlo oggi.

Fughiamo subito ogni dubbio: questo piatto non ha nulla a che vedere con la Capponata siciliana, l’insalata mista di verdure estive fritte.

Alcuni ritengono che il nome ligure “Capponada” derivi dal termine “caupona”, che significa “taverna”. Per altri, invece, sarebbe l’abbreviazione di “Capun de Galera”, una versione povera del nobile Cappon Magro destinata ai pasti di ogni giorno a bordo delle imbarcazioni a vela (le galere appunto).

Quello che sembra più probabile è che questa ricetta nasca per venire incontro alle esigenze dei marinai che dovevano affrontare lunghi viaggi in mare senza toccar terra per molti giorni.

Il primo ingrediente della Capponada, infatti, sono le galette del marinaio, quel sottile e rotondo pane “bis- cotto” che si conserva croccante per almeno un anno intero.

Stipate a bordo delle navi per affrontare lunghi viaggi, queste gallette erano così dure che venivano bagnate con acqua di mare prima di poter essere consumate.

 Nella versione che si prepara a terra – e che si trova riportata in alcuni ricettari antichi (tra cui “La vera cuciniera Genovese” del Rossi e la “Cucina di strettissimo magro” di Padre Delle Piane) – le gallette vengono, invece, ammorbidite in acqua e aceto.

Il secondo ingrediente è il pesce conservato, in particolare acciughe sotto sale e mosciamme (dall’arabo mosammed ovvero cosa dura, secca). In passato il mosciamme era prodotto mediante essiccazione del filetto di delfino, poi fortunatamente sostituito dal filetto di tonno.

 Anche questo è un ingrediente facile da conservare durante i lunghi viaggi per mare. Ai giorni d’oggi il mosciamme (prodotto raro e pregiato) è spesso sostituito con tonno sott’olio (di ottima qualità e sostenibile, mi raccomando!). Forse per confortar lo spirito e consolare la nostalgia di casa, questi due ingredienti venivano poi conditi con i profumi che ricordavano ai marinai l’odore della loro terra lontana: olive, capperi e olio d’oliva.

Oggi è facile incontrare nella Capponada anche pomodori freschi, basilico e uova sode, prodotti però che a bordo delle piccole imbarcazioni d’un tempo erano assai rari.

La paternità di questo piatto da molti è attribuita a Camogli e ciò per varie ragioni.

Innanzi tutto, sulle sue alture, a San Rocco di Camogli precisamente, esiste l’unico panificio che ancora sforna dal 1885 gallette del marinaio secondo la ricetta tradizionale

E’ il panificio Maccarini e si trova in paese, in una stretta stradina proprio sotto la piazza della Chiesa. Se passi di lì fanne scorta, dureranno a lungo nella tua dispensa così come nelle stive delle navi di una volta!

Inoltre, lungo la costa di Camogli, è situata  la famosa Tonnarella di Camogli (presidio Slow Food della Liguria): un impianto di pesca fisso che da secoli produce acciughe salate, mosciamme di tonno e tonno sott’olio.

Infine, proprio sulle alture di Camogli, nella meravigliosa strada a picco sul mare e immersa nel verde  che da San Rocco di Camogli porta a Punta Chiappa, è situata la Chiesa di San Nicolò di Capodimonte. Proprio qui Padre Gaspare delle Piane, frate minimo di San Francesco da Paola, soggiornò e compililò a metà ottocento uno dei primi e principali libri di cucina ligure “La cucina di Strettissimo Magro” che contiene solo ricette senza carne. Nel libro ovviamente non manca la ricetta di questa insalata, chiamata appunto “Capun de Galera”.

La versione essenziale di Padre delle Piane prevede come accompagnamento  alle  gallette del marinaio bagnate in acqua e aceto capperi, mosciamme di tonno a fette sottili e acciughe salate.

La Capponada, è d’obbligo ricordarlo,  è una preparazione tipica anche della Spezia. Qui il timo prende il posto del basilico e le uova sode vengono spesso tritate sopra l’insalata.

Io amo la versione Camoglina di Padre delle Piane, ingentilita tuttavia da alcuni pomodori maturi e da qualche foglia profumata di basilico.

Per accompagnare il piatto, infine, consiglio un vino bianco d’eccellenza dell’estremo levante ligure, un vermentino dei Colli di Luni DOC, magari un Etichetta Grigia 2020 della Cantina Lunae!

Ecco qui la ricetta!