Il Brandacujun è una ricetta tipica della riviera ligure di Ponente.
È un piatto di terra e di mare, a base di patate e stoccafisso, dove l’olio extravergine d’oliva è un ingrediente protagonista.
Nella cucina italiana generalmente l’olio extravergine d’oliva è utilizzato come condimento o come base per soffritti. Tuttavia, esistono alcuni piatti regionali in cui l’olio svolge un ruolo davvero rilevante, diventando uno degli ingredienti principali.
In Liguria, regione nota per la sua abbondanza di olio d’oliva, tra le ricette che rendono omaggio all”oro liquido” c’è appunto il famoso “Brandacujun”. Si tratta di una preparazione molto simile al purè, dove patate e stoccafisso bollito sono schiacciati insieme e doverosamente, generosamente, conditi con olio extravergine d’oliva di primissima qualità.
Il nome curioso della ricetta deriva probabilmente dal verbo provenzale “brandare”, che significa “scuotere”, poiché il procedimento essenziale per amalgamare il pesce e le patate consisteva, e consiste tutt’ora se hai voglia di divertirti, nell’afferrare per i manici e scuotere vigorosamente la pentola in cui sono chiusi gli ingredienti.
Il Brandacujun può essere gustato come piatto unico, magari accompagnato da una fresca insalata, oppure per un delizioso aperitivo estivo come te lo propongo qui: spalmato su crostini di pane con l’aggiunta di un’oliva taggiasca!Trovi qui sotto il video che ho girato in collaborazione con il frantoio Novella & Vignolo, un piccolo frantoio oleario in attività da più di 150 anni a Recco, nel Golfo Paradiso con uliveto altrettanto antico che affaccia direttamente sul mare!
Qui invece trovi la ricetta del Brandacujun come lo preparo io.
Un paio di consigli prima di lasciarti alla ricetta:
- il solo divertentissimo scuotimento della pentola potrebbe non bastare per amalgamare bene gli ingredienti, soprattutto se fa caldo e ti mancano le forze. Puoi benissimo mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno. Il risultato ottimale è un purèe consistente dove fai fatica a capire dove finisce la patata e inizia il pesce. Astenersi frullatore.
- Aggiungi l’olio prima prima di mescolare gli ingredienti, lo “strapazzo” vigoroso agevolerà la mantecatura delle patate.
- Gli altri sapori – prezzemolo, aglio schiacciato e succo di limone – aggiungili si prima di mantecare, ma tienine sempre un poco da parte per aggiustare la ricetta secondo tuo gusto: ogni aglio ha un sapore diverso, ogni limone ha un’acidità diversa, ogni prezzemolo ha la sua intensità. Assaggia, aggiusta, riprova, aggiusta… finché il tuo palato non ti dirà che funziona.
- Anche con il sale, mettilo alla fine e regolalo a tuo gusto!
Buon divertimento!
Brandacujun: dove l’olio è prontagonista
Ingredienti
- 750 g di stoccafisso già ammollato
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca piccola
- 500 g di patate
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 8 cucchiai di olio EVO
- 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 4 cucchiai di succo di limone
- Sale
- Pepe
Istruzioni
- Tagliate lo stoccafisso a pezzi, immergetelo in una capiente pentola da bordi alti piena d’acqua leggermente salata, aggiungete carota, sedano e cipolla (già puliti) e fate bollire per circa mezz’ora.
- Bollite le patate con la buccia per 30 minuti o fino a quando saranno tenere. Sbucciatele ancora calde e schiacciatele con una forchetta.
- Scolate lo stoccafisso, pulitelo da lische e pelle e sminuzzate la carne con le mani.
- Mettete le patate e lo stoccafisso nella pentola di cottura dello stoccafisso, aggiungete l’aglio schiacciato, l’olio, il prezzemolo, il succo di limone, una macinata di pepe nero e regolate di sale. Coprite la pentola con il coperchio, afferrate i manici e scuotetela dal basso verso l’alto (questo è il gesto del “brandare” da cui prende il nome la ricetta) per un paio di minuti in modo da mantecare bene gli ingredienti. Se preferite potete anche rimescolare velocemente con un cucchiaio di legno.
- Lasciate riposare per almeno un paio d’ore (o anche una giornata) e riscaldate prima di servire.
- Potete servire il brandacujun come piatto principale oppure come antipasto, adagiandone un cucchiaio su una fettina di pane leggermente tostato.
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