Piccola, delicata, morbida, dolcissima e profumata. Questa è l’albicocca di Valleggia, arrivata tanto tempo fa dall’estremo Oriente via mare, scaricata per caso nel porto di Savona e divenuta nel tempo prodotto d’eccellenza di quella fascia costiera.
Quando ero bambina c’era un albero di albicocco di Valleggia nelle nostre terre ad Albenga. Era un albero grande, dinoccolato e ricurvo su se stesso per il peso del tempo. Come se con l’età avesse maturato esperienza, negli ultimi anni della sua vita quest’albero produceva enormi quantità di albicocche dal sapore speciale. Ricordo che ogni estate, in un caldo pomeriggio di luglio, le andavamo a raccogliere con mia nonna per fare piramidi di vasetti di marmellata che avremmo consumato lungo tutto l’inverno. Io e mio fratello ci arrampicavamo sui grossi rami bassi e con la testa tra le foglie afferravamo orgogliosi quei piccoli frutti tiepidi di sole. Quando li mordevo sembrava che sotto la buccia fina già ci fosse la marmellata che la nonna avrebbe preparato il giorno dopo. Le albicocche più buone del mondo.
Sull’onda di questo ricordo ho deciso di andare a cercare proprio quelle albicocche per conoscere e raccontarne la storia ma soprattutto per preparare nuovamente la marmellata proprio come la faceva mia nonna. Così martedì alle 6:00 di mattina mi sono messa in macchina e sono andata a Valleggia, frazione di Quiliano, entroterra di Savona (proprio all’uscita dell’autostrada).
Prima tappa mercato ortofrutticolo, per incontrare Giacomo Traverso- rappresentante della Cooperativa “Le riunite” (che insieme alla Ortofrutticola Valleggia, raccoglie i pochi produttori rimasti nella zona) e mio Cicerone in questo piccolo viaggio nei frutteti di albicocchi – e, soprattutto, per fare scorta di albicocche. Pur non essendo giorno di massimo smercio, quando si raccoglie non si vende, sono riuscita ad accaparrarmi un paio di grosse cassette niente male.
Seconda tappa, raggiunta a piedi attraverso stradine di campagna illuminate dalla luce dell’alba, il frutteto di Pino, la cui famiglia coltiva albicocche da varie generazione, per raccoglierle e assaggiarle appena colte (la mia personale ricerca proustiana del tempo perduto).
Ho accompagnato Pino nel suo giro mattutino (lui ha un altro lavoro, le albicocche sono una tradizione di famiglia che non vuole abbandonare), armati di cestini di vimini e scalette di legno traballanti. E lungo la strada Pino mi ha raccontato la storia dei suoi frutti.
La storia dell’ albicocca di Valleggia
La coltivazione delle albicocche di Valleggia nella piana di Savona risale con certezza almeno ai primi del 1800, ma la massima diffusione – pare che i frutteti si estendessero per centinaia di ettari tra Savona e Finale – vi è stata sia stata intorno agli anni ’60. Poi l’esplosione edilizia che ha cementificato le poche pianure esistenti, la diffusione del florovivaismo e l’arrivo della concorrenza di altre albicocche coltivate all’estero hanno in poco tempo fatto perdere interesse in questa coltura.
Oggi rimangono pochi frutteti in zona. Alcuni, come quello di Pino, ospitano alberi che hanno addirittura 70 anni. Per tutelare questo frutto dalle caratteristiche organolettiche davvero speciali nel 2011 è stato ottenuta la DE.CO (Denominazione Comunale) e Slow Food l’ha inserita tra i propri presidì della Liguria.
Le caratteristiche dell’ albicocca di Valleggia
L’albicocca di Valleggia si raccoglie solo a Giugno, rigorosamente a mano e facendo molta attenzione.
La buccia è molto sottile, arancio chiaro, e picchiettata – in piena maturazione – di puntini color mattone. Di piccole dimensioni, il suo sapore è più dolce, intenso e profumato delle altre varietà in commercio.
Durante la visita nelle terre di Pino , ho conosciuto anche l’ottuagenaria mamma, la cui incredibile abilità nell’incestare le albicocche a mano è da anni famosa in tutta la zona. Sì, perché le albicocche di Valleggia sono di diverse pezzature e soprattutto sono molto delicate per cui è necessario prestare gran cura nel selezionarle (ovviamente a mano una ad una) e nel sistemarle nella cassetta perché possano affrontare gli spostamenti senza rovinarsi.
Mi racconta con orgoglio la mamma di Pino che quando negli anni ’60 da Vado partivano treni carichi di albicocche alla volta della Svizzera e della Germania, i doganieri chiedevano a suo marito di portare le cassette per ultimo alla stazione perché erano le più belle e le meglio incestate. Il carico avrebbe certamente fatto una più bella figura all’apertura delle porte dei vagoni a destino!
A ben vedere le cassette riempite dalla mamma di Pino sono incredibili. Sembra che le albicocche ci siano cresciute dentro tanto si incastrano alla perfezione!
L’ albicocca di Valleggia in cucina
Le albicocche cotte
Non potevo esimermi dal chiedere alla mamma di Pino come consumano loro in casa le albicocche da cui sono circondati.
Lei mi risponde, con la semplicità di chi non ha tempo per perdersi nei dettagli, che le cucina cotte. Usa quelle più mature che non vanno alla vendita e le mette a bollire in una pentola dai bordi alti per una decina di minuti. Non aggiunge zucchero perché sono già molto dolci di loro.
E la marmellata? No, no, la marmellata ci vuole troppo tempo per farla! (e io ho pensato: forse in casa di inverno di albicocche non ne vogliono più sentir parlare!).
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La marmellata “biscotta” della nonna
Mia nonna invece di marmellata d’albicocche ne faceva a quintali! Quanto d’estate partiva la missione “scorte” dalla cantina venivano tirati fuori nell’ordine: pentoloni di alluminio dove avrei potuto farci il bagno dentro, fornellone da campo con annessa bombola del gas, mestoli di legno lunghi circa un metro, una cinquantina almeno di vasi di vetro di diverse dimensioni (religiosamente conservati di anno in anno), e poi vari pacchi di zucchero semolato e di “frutta pec”. Si rovesciava la cassa di albicocche al centro del tavolo in giardino e via, noi donne di casa, nonna a capotavola, ci mettevamo a pulire le albicocche per tutta la mattina.
Nonna faceva due versioni di marmellata. Quella “moderna” con il frutta pec e quella “biscotta”, la mia preferita: solo frutta e zucchero, la cuoceva a lungo, diventava marrone ambrato e aveva un lieve retrogusto di caramello.
Con le albicocche che mi sono portata indietro da Valleggia ho voluto rifarla e cercare quel gusto rimasto impresso nella mia memoria. Questa la ricetta (ad onor del vero semplicissima) della marmellata di albicocche “biscotta”:
COSA VI SERVE:
1 kg di albicocche, ben mature e private del nocciolo
700 g di zucchero semolato
½ limone, il succo
COME SI PREPARA:
1 Prendete le albicocche, private del nocciolo, tagliatele a pezzetti e mettetele in una pentola dai bordi alti. Aggiungete lo zucchero e il succo di mezzo limone.
2 Mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.
3. Non è necessario rimescolare spesso, basta lasciare che il liquido denso sobbolla a lungo.
La marmellata sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza desiderata. Per fare la prova versate di tanto in tanto un cucchiaino su un piattino. Quando la marmellata, inclinato il piattino, scorrerà lentamente, significa che è pronta. Al momento di versarla nei vasetti dovete aver cura di prendere la marmellata senza portare via quella rimasta attaccata al bordo della pentola, che probabilmente sarà troppo caramellata.
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La torta di albicocche di Wally, o quasi.
Le albicocche, tutte ma in particolare quelle di Valleggia morbide, dolcissime e dalla buccia sottile, sono ottime anche dentro le torte perché cuociono molto bene in forno. In casa nostra si preparava la focaccia di albicocche, sostanzialmente una torta allo yogurt bassa con albicocche fresche sparse in superficie. Forse più avanti posterò la ricetta.
Con le albicocche di questa settimana, invece, ho preparato una torta di frutta speciale, prendendo ispirazione da una ricetta contenuta nel libro di Wally (Waltraud Tsuchurtschenthaler) “Torte e Segreti”, uno dei migliori libri di ricette di torte (non Liguri) che abbia incontrato negli ultimi anni.
Questa torta ha una base di pasta frolla molto friabile (io ho usato farina integrale e zucchero di canna per accentuare la rusticità della pasta) e una farcitura di panna montata con uovo e zucchero e albicocche fresche. Per dare un po’ di croccantezza in più ho aggiunto granella di nocciole sopra la farcia. Ecco qui la ricetta di cui vado molto fiera.
Torta di albicocche
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 130g di farina integrale “tipo 2”
- 35 g di zucchero di canna
- 35 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
- 70 g di burro a pezzettini
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte
Per la farcitura
- 2 cucchiai di pan grattato
- 250 ml di panna fresca da cucina
- 60 g di zucchero semolato
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
- 2 cucchiai di amido di mais
- 15 albicocche fresche
- 30 g di granella di nocciole tostate
Istruzioni
Per la pasta frolla
- Con una planetaria (o a mano in una ciotola) lavorate insieme e rapidamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Formate una palla, schiacciatela in superficie, coprite con pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per almeno mezz’ora.
- Trascorso questo tempo, tirate fuori dal frigo la pasta, infarinate il piano da lavoro e sopra lavorate brevemente la pasta frolla per ammorbidirla leggermente. Aiutandovi con un mattarello stendete la pasta in una sfoglia sottile. Per evitare che la pasta si attacchi al tavolo da lavoro o al mattarello infarinatela bene oppure stendetela tra due strati di carta da forno.
- Imburrate, infarinate e una tortiera rettangolare da crostata (con fondo mobile) da 35 x 11 cm.
- Adagiatevi dentro con l’aiuto del mattarello la frolla, rifinite la pasta lungo i bordi schiacciandola con i rebi di una forchetta e sempre con le punte della forchetta praticate tanti buchi alla base della frolla per evitare che gonfi durante la cottura.
Per la farcitura
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Cospargete il pan grattato sul fondo della pasta (aiuterà ad assorbire il succo rilasciato dalla frutta durante la cottura e impedirà che la pasta frolla diventi troppo morbida.
- In una ciotola capiente montate la panna con lo zucchero fino ad ottenere una massa solida e compatta. Aggiungete i tuorli, lo zucchero vanigliato e l’amido.
- Versate la crema sul fondo della torta e livellatela con un cucchiaio in modo uniforme.
- Lavate le albicocche, tagliatele a metà, privatele del nocciolo, tagliatele ancora in quarti e adagiatele sopra la crema.
- Terminate la farcitura spargendo sulla torta la granella di nocciole.
- Infornate e cuocete la torta per 45-60 minuti.
- Lasciatela raffreddare completamente prima di servirla.
LINK LOVE & CONTATTI UTILI
Ogni estate a Quiliano si festeggia l’Albicocca di Valleggia con una ricca sagra di paese. Quest’anno si terrà dal 30 giugno al 2 luglio. Qui trovate tutti i dettagli per partecipare!
Infine questo è l’elenco dei produttori della Albicocca di Valleggia e dei punti vendita
Cooperativa Le Riunite
Savona
Corso Ricci, 239 r.
tel. 019 853 881
rossello@leriunite.it
Le albiccocche
di Valleggia si possono
acquistare presso il punto vendita localizzato
nel mercato ortofrutticolo all’ingrosso di
Quiliano (Sv)
Località Pilalunga
Via Torcello
tel. 019 886326
Aperto per le vendite ai privati tutti i giorni feriali, tranne il giovedì, dalle 8.30 alle 10.00
Cooperativa Ortofrutticola
Quiliano (Sv)
Via Fratelli Cervi, 2
Località Valleggia
tel. 019 880368
Aperto per le vendite ai privati dal lunedì al sabato, dalle 7.30 alle 18.30. Durante il periodo di raccolta dell’albicocca, aperto anche mercoledì e venerdì dalle 14.30 alle 18.30
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