Puntualmente in ritardo, arriva anche quest’anno la ricetta per pranzo di Pasqua: agnello con i carciofi.
L’agnello a Pasqua è una tradizione antichissima diffusa in tutta Italia se non in tutti i paesi Cristiani. Consumare agnello a Pasqua simboleggiava il sacrificio dell’innocente, di Gesù (l’agnello di Dio) nella religione Cristiana.
In Liguria l’agnello si accompagna spesso con i carciofi, ortaggio che in Liguria ad inizio primavera raggiunge il massimo dello splendore.
E’ una ricetta veramente molto semplice, gli ingredienti pochissimi perché l’abbinamento carciofo/agnello è così vincente che richiede poco e nulla di contorno.
Mi raccomando scegli bene le due materie prime, agnello e carciofi. Per l’agnello devi affidarti al tuo macellaio, oppure rivolgerti ad una macelleria specializzata in agnello. Io ad esempio vado al banco della carne ovina del al Mercato Orientale di Genova.
Per i carciofi, guardali in faccia prima di comprarli. Devono essere belli, belli come un fiore (che poi è quello che sono). Turgidi, pieni, arroganti e intrattabili con le foglie stese, verdi, grandi e sode.
E’ un piatto che richiede poche attenzioni. Concentrati su una buona rosolatura dei pezzi di agnello, devi sentirlo sfrigolare allegramente e girarlo di tanto in tanto . Versa il vino bianco, meglio se freddo, e sfuma con sollievo, raschiando con cura il fondo della padella (sono gli zuccheri della carne che hanno caramellizzato e che conferiscono gusto e carattere al piatto).
Lascia cuocere a lungo, non aver fretta. L’agnello è superbo quando si disfa in bocca come i carciofi, insieme, allo stesso tempo, fondendosi e confondendosi.
Non fatelo asciugare troppo, il sugo che si creerà è delizioso e può essere portato in tavola anche a parte per arricchire il piatto.
Agnello con i carciofi
Ingredienti
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 3 spicchi di aglio
- 700 g di agnello disossato a pezzetti
- 2 rametti di rosmarino
- 4 carciofi freschi
- 1 cucchiaio di farina
- 1 bicchiere di vino bianco
- Salare
- Pepe
Istruzioni
- Mettete sul fuoco una pentola di acqua leggermente salata.
- Scaldate quattro cucchiai di olio in una padella, aggiungete gli spicchi d’aglio, il rosmarino e l’agnello.
- Pepate e rosolate a fuoco vivo per dieci minuti girando di tanto in tanto i pezzi di agnello.
- Nel frattempo pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure, tagliateli in quarti, togliete la barba interna e lasciateli a bagno in una ciotola d’acqua con un cucchiaio di farina per evitare che si ossidino.
- Quando l’agnello sarà ben rosolato sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato aggiungete un mestolo di acqua calda, coprite e fate sobbollire per 20 minuti.
- Aggiungete altra acqua calda se la vedete asciugarsi. Aggiungete i carciofi tagliati in quarti e cuocete per altri 15 minuti aggiungendo un po’d’acqua calda se necessario.
- Aggiustate di sale e pepe.
- Servite caldo.
Un menù di Pasqua ligure?
Cosa preparo insieme all’agnello con i carciofi se voglio una tavola tradizionale Genovese per Pasqua?
A Pasqua a Genova come primo piatto, che poi tanto primo non è perché fatto con carne e verdura, si fanno le lattughe ripiene in brodo.
Assieme all’agnello (al forno con patate, oppure in padella con i carciofi) si porta in tavola anche la cima (che io spesso preparo anche a Natale). Non manca mai la Torta Pasqualina, poi, indiscussa regina della festa. La tradizione la vuole solo con le bietole, noi in famiglia l’abbiamo sempre fatta con i carciofi (ma perché avevamo a disposizione tantissimi carciofi).
Si finisce il pasto con i Cavagnetti, i cestini di pasta dolce con l’uovo al centro, e cn gli immancabili Quaresimali (la ricetta provo a postarla in questi giorni, ne frattempo potete dare un’occhiata a quella della mia amica – sempre genovese – Sasha Carnevali).
Per ora, Felice Pasqua.
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